Este plato podemos encontrarlo en muchos de los excelentes restaurantes navarros, aunque en muchos pueblos de la península, suelen hacerlos. En este caso la receta viene de tierras mexicanas, supongo que es reflejo de muchos de los emigrantes que fueron a este país de nuestra tierra y que aportaron este excelente plato.
Ingredientes
500 gr. de caracoles.
1 ramita de tomillo.
50 gr. de cebolla.
80 gr. de puerro.
80 gr. de zanahoria.
2 dientes de ajo.
sal.
pimienta negra en grano.
Para el ajoarriero:
1 taza de aceite de oliva.
4 dientes de ajo machacados
400 gr. de bacalao desalado y desmigado.
1/2 kg. de cebollas
200 gr. de pimientos verdes.
300 gr. de pimientos rojos.
400 gr. de jitomates bien maduros.
60 gr. de chile ancho (su pulpa).
Elaboración
Lavaremos bien los caracoles, dándoles varias aguas.
Los pondremos en una olla alta con agua fría y 1 ramita de tomillo, dejándolos cocer, a partir de que arranque el hervor, primero a fuego fuerte, así engañaremos a los caracoles, y luego a fuego suave, durante 10 minutos espumándolos de vez en cuando, sazonándolos con sal a media cocción.
Los escurriremos y pasaremos a otra olla con agua, las verduras, la sal y pimienta negra necesarias, dejándolas cocer, a fuego suave, durante 1 hora.
En una cazuela con aceite de oliva, doraremos los dientes de ajo pelados, reservándolos una vez dorados.
En la misma cazuela, sofreiremos el bacalao desmigado y desalado, retirándolo aparte también.
En el mismo aceite rehogaremos la cebolla picada y los pimientos cortados a cuadritos.
Una vez rehogados, añadiremos los jitomates rallados, el bacalao, los dientes de ajo machacados junto con la pulpa del chile ancho hidratado.
Por último incorporaremos los caracoles ya escurridos, dejándolos cocinar unos 5 minutos más, para que se mezclen bien los sabores.