Esta alubias rojas, aunque las cociéramos solamente, sin añadirle nada, son muy sabrosas por si mismas. Si además son de Tolosa mejor. Yo tenía la costumbre de comprarlas en el País Vasco, en el puerto de Etxegárate, en un caserío, donde además de vender unos excelentes quesos de Idiazabal, también acostumbraban a vender estas deliciosas alubias.
Ingredientes
1 codillo de cerdo.
300 gr. de alubias rojas.
4 hojas de col.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 pimiento verde.
aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
cominos.
sal.
agua mineral.
Elaboración
Pasaremos por agua las alubias y luego las dejaremos en remojo, el día anterior.
Pondremos las alubias en una olla express, con el mismo agua de remojarlas, (este truco me lo enseño una casera del puerto de Etxegárate), le añadiremos el laurel, los dientes de ajo pelados, la cebolla picada y el comino.
Acabaremos de cubrirlas de agua, sazonaremos y las dejaremos cocer, a partir de que nos empiece a salir el vapor, durante 15 minutos.
Mientras, hemos puesto el codillo de cerdo, en una placa de horno, rociado con un chorro de aceite.
Lo introduciremos en el horno, previamente calentado, a 200ºC., durante 20 minutos.
Lo retiraremos y dejaremos que se enfríe un poco; deshuesaremos la carne y la picaremos.
Lavaremos las hojas de col y las escaldaremos en una olla con agua hirviendo y sal, durante 5 minutos. Las escurriremos y reservaremos.
Picaremos el pimiento y lo rehogaremos en una sartén con un poco de aceite.
Cuando esté rehogado, añadiremos la carne picada del codillo, le agregaremos el pimentón dulce, rehogándolo brevemente.
Rellenaremos las hojas de col con este relleno, las colocaremos en una placa de horno, dejándolas cocer durante 5 minutos a 180ºC.
Emplataremos en platos hondos, poniendo las alubias en el fondo y encima los rollitos de codillo.