Hemos considerado esta receta como segundo plato, porque generalmente, y en la restauración se hace así. Primero se toman unos entrantes o unas ensaladas de lechugas. El arroz que vamos a preparar es muy completo. Además, nosotros vamos a preparar el fumet. Si queremos ahorrar tiempo, podemos emplear de tetrabrik.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el caldo:
250 gr. de rape
250 gr. de cigalas pequeñas o gambas
1 cabeza de rape pequeño o de merluza
1 tomate maduro troceado (unos 100 gr.)
1 cebolla mediana troceada (unos 150 gr.)
100 ml. de aceite de oliva (una tacita)
1 cucharadita de pimentón dulce
1.750 ml. de agua mineral
harina (para febozar el pescado)
sal
Para el arroz:
400 gr. de arroz bomba
4 cigalas medianas
4 gambas rojas
500 gr. de mejillones
250 gr. de calamares cortados en rodajas
1 tomate maduro mediano picado (unos 100 gr.)
1 diente de ajo picado
2 pellizcos de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
100 ml. de aceite de oliva
sal
Elaboración
Preparemos el caldo, pasando por harina el rape y la cabeza de pescado que hayamos elegido, de rape o de merluza.
En una cazuela amplia con aceite, freiremos ligeramente Las cigalas o las gambas (unos 3 minutos). Las sacaremos y reservaremos.
En el mismo aceite freiremos el rape y la cabeza de merluza o de rape. Los retiraremos y reservaremos.
Incorporaremos la cebolla troceada y cuando empiece a dorarse (unos 15 a 20 minutos, a fuego medio), agregaremos el tomate troceado dejándolo 5 minutos más.
Agregaremos el pimentón dulce removiéndolo rápidamente, para que no se nos queme.
Verteremos el agua mineral. Sazonar con sal. Lo dejaremos que vaya calentándose.
Mientras, eliminaremos pieles y espinas del pescado que hemos frito, echándolos a la cazuela. Reservaremos las carnes.
Pelaremos las cigalas o las gambas, reservándolas aparte.
Con las cabezas, caparazones y patas, las machacaremos en el mortero y las incorporaremos al caldo. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer durante 30 minutos a fuego medio.
Colaremos el caldo con un colador fino.
Coceremos los mejillones al vapor hasta que se abran. Retiraremos la concha vacía, reservando la otra media.
Colaremos el caldo de los mejillones que también colaremos con el colador fino, incorporándolo a la cazuela.
A continuación preparemos el arroz. Pondremos a calentar el caldo con una pizca de azafrán.
Mientras, en una paellera freiremos las cigalas y las gambas ligeramente (unos 3 minutos). Las retiraremos y reservaremos.
Freiremos las rodajas de calamares, reservándolas aparte.
Freiremos el diente de ajo picado y el tomate picado, durante unos 5 minutos.
Añadiremos el arroz dándole unas vueltas, además del pimentón.
Verteremos unos 1.250 ml. de caldo hirviendo, probando el punto de sal, dejándolo cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos.
Incorporaremos las carnes de pescado reservadas, las cigalas y las gambas, bajando el fuego, a fuego medio, dejándolo cocer de 8 a 10 minutos más comprobando la cocción del arroz, añadiendo más caldo de pescado si vemos que nos quedamos sin líquido,
Colocaremos los mejillones de forma decorada.
Retiraremos la paellera del fuego. La taparemos y dejaremos reposar unos 5 minutos.