Este guisado es uno de los más emblemáticos platos de la gran cocina clásica, nacida en el siglo XVIII y vigente hasta nuestro siglo. Espectacular y muy sabroso.
Ingredientes
1 pieza de buey de 2 a 2,5 kg. de peso, preferiblemente redondo. (espalda o pierna).
50 gr. de tocino.
4 pies de ternera.
brandy.
1/2 l. de vino tinto.
especias. (pimienta negra, canela, clavo).
hierbas aromáticas
perejil picado.
nuez moscada.
100 gr. de champiñones.
400 gr. de cebollitas.
600 gr. de zanahorias.
mantequilla.
sal.
Elaboración
Maceraremos el tocino con brandy, 20 minutos antes de preparar la elaboración.
Pasados estos minutos, envolveremos la pieza entera del buey con el tocino macerado.
Sazonaremos luego la pieza con sal, especias, hierbas aromáticas, perejil picado y nuez moscada y la sumergiremos en una marinada, dentro de un recipiente que nos quepa la pieza de buey, con 1/2 l. de vino tinto y un chorrito de brandy, dejándola marinar durante 6 horas. Le daremos la vuelta de vez en cuando.
Transcurrido ese tiempo, escurriremos y brasearemos la pieza en una cazuela grande para que nos quepan todos los ingredientes, dorándola por todos los lados.
Incorporaremos mas tarde el jugo de la marinada y los pies de ternera que pre viamente hemos deshuesado, atado y blanqueados.
Al cabo de 45 minutos de cocción, retiraremos la pieza y las patas de buey, que depositaremos en una cazuela.
Aparte, una vez peladas, doraremos en mantequilla las cebollitas.
Hervimos la zanahoria troceada en agua hirviendo durante unos segundos, para dorarla después también en mantequilla.
Saltearemos los champiñones troceados.
Colaremos el jugo de la cocción.
Pondremos las verduritas en la cazuela con el buey (las cebollitas,las zanahorias y los champiñones), cubriendo todo ello con el jugo colado y desengrasado. Mantendremos la cocción durante 30 minutos más, hasta que el buey esté en su punto.
Presentarlo a la mesa en la misma cazuela.