The Cook Monkeys

Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones

 Uno de los carpaccios más espectaculares y sabrosos. Partiremos, cuando estén de temporada, de unos boletus edulis, que pondremos como base y encima una mezcla de lechugas, y el colofón de un helado salado de piñones. Espectacular.

Ingredientes

Elaboración

  • Primero prepararemos el helado salado de piñones, calentando en un cazo la leche, con la nata y el azúcar invertido.
  • Cuando llegue a la temperatura de 60ºC. (podemos controlarlo con un termómetro de cocina). Añadiremos el estabilizante, la sal, la dextrosa y el azúcar, mezclándolos bien hasta que llegue a la temperatura de 80ºC.
  • Apagaremos el fuego e incorporaremos la pasta de piñones, triturándolo bien. Lo dejaremos reposar en la nevera 8 horas.
  • Batiremos de nuevo la mezcla y la pondremos en el congelador a 18ºC. bajo cero.
  • Limpiaremos los boletus con un paño húmedo, eliminado toda la tierra que pudiese llevar.
  • Cortaremos los pies y reservaremos los sombreros.
  • Cortaremos los pies en daditos pequeños y los pondremos en un  cazo con la mitad del aceite de oliva, a fuego suave, durante 60 minutos. A poder ser que no nos llegue a los 70ºC.
  • Pararemos el fuego, añadiendo el resto el aceite, el vinagre de cava, la sal, los piñones tostados cortados en 3 trozos cada uno, y las escalonias y el cebollino picado. Reservar.
  • Con un cuchillo fino cortaremos los sombreros de los boletus en láminas de unos 2 mm. de grosor, repartiéndolos como base sobre los platos de servir.
  • Lo aliñaremos con la elaboración anterior de los pies de los boletus.
  • Aparte, aliñaremos la mezcla de lechugas, que repartiremos por encima del carpaccio.
  • Lo acabaremos con una que nelle de helado salado de piñones.