Ensalada de crespells de farro, boletus, mollejas y queso de cabra
Mas que una ensalada, podemos considerarlo como un entrante, porque vamos a emplear una pasta típica mallorquina que normalmente se degusta en Semana Santa, pero esta vez aprovecharemos la temporada de setas, para hacer un sabroso combinado con varios ingredientes, con un resultado espectacular .
Ingredientes
350 gr. de mollejas de ternera.
250 gr. de boletus.
200 gr. de queso de cabra.
aceite de oliva.
sal.
mantequilla.
Para los crespells:
120 gr. de harina de farro de maíz.
160 gr. de harina de espelta.
2 huevos.
150 gr. de yogur de cabra.
40 gr. de mantequilla.
20 gr. de impulsor.
250 ml. de leche.
Para el acompañamiento:
250 gr. de mezcla de brotes de lechuga.
50 ml. de aceite de avellanas.
50 gr. de avellanas tostadas.
Elaboración
Prepararemos los crespells, mezclando la harina de farro de maíz con la harina de espelta, tamizadas con una pizca de sal y el impulsor.
Añadiremos la leche tibia y la mantequilla pomada.
Incorporaremos las yemas de huevo y el yogur, dejándolo reposar 10 minutos.
Montaremos las claras de huevo apunto de nieve, mezclándolas con la preparación anterior, con delicadeza y de forma envolvente, dejándolo reposar 20 minutos, reservándolo.
Pondremos las mollejas de ternera en agua con hielo.
En una olla con agua hirviendo y sal, escaldaremos las mollejas durante 1 minuto, enfriándolas en agua con hielo.
Las iremos desgranando desestimando la piel, reservándolas.
Limpiaremos los boletus con un paño húmedo y los laminaremos, en láminas de unos 0,5 cm. de grosor.
En una sartén con un poco de mantequilla, pondremos cucharaditas de la preparación primera, formando los crespells redondos, les daremos la vuelta para acabarlos de cocer, reservándolos en una bandeja en un lugar un poco caliente.
En la misma sartén, con un poco de aceite de oliva, saltearemos a fuego vivo, los boletus, primero y seguidamente las mollejas de ternera, sazonándolos con sal, han de quedar bien doradas.
Los iremos colocando encima de los crespells.
Pondremos unas láminas de queso de cabra encima y las gratinaremos en el horno unos segundos.
Los serviremos rápidamente, acompañados de una ensalada de brotes vegetales , aceite de avellanas, para el aliño, y unas avellanas partidas por la mitad.