Aprovecharemos cuando sea temporada de setas de otoño, como la seta de calabaza, también denominada boletus, ceps, etc., para elabora esta exquisita ensalada. Como esta seta se puede consumir sin cocinarla, le dará un sabor y un aroma a la ensalada, que os encantará. La combinaremos con unas criadillas de cordero, además germinados de puerro, calabacín en flor y canónigos, aliñado todo con una exquisita vinagreta en el que emplearemos aceite de confitar las setas, vinagre agridulce, chalote y sal y pimienta negra.
Ingredientes
400 gr. de criadillas de cordero.
1 tacita de reducción de caldo de ternera.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
10 gr. de sal gruesa.
300 gr. de setas de calabaza (ceps). (ceps, boletus).
12 calabacines en flor.
50 gr. de germinados de puerro.
50 gr. de canónigos.
mantequilla.
vinagre.
pimienta negra molida.
aceite de oliva.
Para la vinagreta:
vinagre agridulce.
aceite de confitar las setas.
sal.
1 chalote.
pimienta negra molida.
cilantro picado
Elaboración
Pondremos las criadillas de cordero en un bol con agua fría en la nevera durante 2 días, cambiando el agua cada 12 horas, para extraer la sangre.
Después, pondremos un cazo con agua fría y añadiremos las criadillas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel y sal gruesa.
Las dejaremos cocer hasta que arranque a hervir, las retiraremos del cazo y escurriremos.
Mientras, salpimentaremos las setas de calabaza (ceps) y los confitaremos en un cazo con aceite a unos 60ºC., durante 30 minutos.
Saltearemos las criadillas en una sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta negra, para que cojan un poco de color.
Agregaremos la reducción de caldo de ternera, removiéndolo bien.
Escaldaremos en un cazo con agua hirviendo los calabacines en flor durante 1 minuto, luego los enfriaremos en agua fría y hielo. Los cortaremos en láminas a lo largo.
Para hacer la vinagreta, pondremos en un bol el vinagre agridulce, la sal, la pimienta negra, el aceite de confitar las setas, el chalote escaldado en agua hirviendo y picado y el cilantro picado. Lo mezclaremos bien.
Finalmente, aliñaremos el germinado de puerro y los canónigos con la vinagreta y lo emplataremos. Pondremos los calabacines y las setas de calabaza , cortados en láminas y las criadillas encima, adornándolas con unas flores de calabacín.