Para que esta receta tenga más exito, procuraremos emplear un gallo de corral, cuya carne es más apetitosa. Con el vino, haremos lo mismo, al menos que sea un vino de crianza. Porque si empleamos un tinto joven nos aportará más acidez.
Ingredientes
Para 6 personas
1 gallo de corral
200 gr. de champiñones
12 cebolletas blancas
125 gr. de tocino magro fresco
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de coñac
1 cucharada sopera de harina
1 bouquet de hierbas aromáticas
1 botella de vino tinto de crianza
150 gr. de mantequilla
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Le diremos a nuestro proveedor, que nos corte el gallo en tajadas, que salpimentaremos y reservaremos.
En una cazuela ancha, mezclaremos un chorro de aceite de oliva con 60 gr. de mantequilla. Cuando esté caliente, saltearemos las cebolletas, enteras y peladas, y el tocino, cortado en dados, hasta que estén dorados. Retiraremos todo, reservándolos.
En la misma grasa, doraremos los trozos de gallo, a fuego vivo.
Volveremos a incorporar las cebolletas y el tocino a la cazuela.
Flamearemos con el coñac el contenido de la cazuela.
Iremos vertiendo el vino tinto, poco a poco, manteniendo el hervor.
Añadiremos el bouquet de hierbas aromáticas y los dientes de ajo, enteros y sin pelar, aplastados. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer, a fuego lento, durante 60 minutos.
Mientras, saltearemos los champiñones, los pequeños los dejaremos enteros y los grandes laminados, en una sartén con 30 gr. de mantequilla. Los incorporaremos a la cazuela, durante la cocción.
Mezclaremos 60 gr. de mantequilla con la harina y la diluiremos con un poco de caldo caliente, que también agregaremos al guiso.
Zarandearemos la cazuela, para que se mezclen bien los ingredientes. Rectificaremos de sal, si procede, lo dejaremos cocer unos 5 minutos más antes de servir. El gallo nos debe salir tierno y jugoso.