Para mejorar este plato, debemos comprar una lubina salvaje y que nuestro proveedor nos saque los 4 lomos. Es tan sabrosa su carne, que necesita pocos ingredientes. La haremos en el horno, durante poco tiempo, para después los pondremos sobre una cama de salsa bearnesa y acompañados de unas chalotas caramelizadas. Un conjunto muy armonio so de sabores.
Ingredientes
4 lomos de lubina.
16 chalotas.
1/2 cucharada de azúcar morenos.
aceite de oliva.
sal.
pimienta negra molida.
Para la salsa bearnesa:
1 cebolleta.
3 yemas de huevo.
6 cucharadas de vinagre.
6 cucharadas de vino blanco seco.
100 gr. de mantequilla.
1 cucharada de perifollo picado.
1 cucharada de estragón picado.
sal.
Elaboración
Pondremos en una cazuela el vinagre y el vino blanco.
Añadiremos la cebolleta bien picada, el perifollo y el estragón picado, dejándolo a reducir, a fuego medio, hasta que quede reducido a la mitad. Lo colaremos y dejaremos entibiar.
Pelaremos las chalotas y las pondremos enteras en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva.
Agregaremos 1 pellizco de sal y otro de azúcar moreno, dejándolas caramelizar, a fuego muy suave, durante unos 20 minutos.
Montaremos las yemas de huevo, al baño María con la batidora de varillas, y, sin dejar de batir, añadiremos la reducción anterior de vinagre y vino, además de la mantequilla fundida, teniendo acabada la salsa bearnesa.
Salpimentaremos los lomos de lubina y los pondremos en una bandeja de horno, regándolos con un chorro de aceite de oliva.
Los introduciremos en el horno precalentado, a 200ºC., durante 8 minutos.
Emplataremos los lomos de lubina sobre una cama de salsa bearnesa, acompañándolos de las chalotas caramelizadas y decorándola con 1 hoja de perifollo.