Emplearemos la escarola, para formar unos paquetitos que rellenaremos con ese exquisito pescado que es el cabracho, muy típico de tierras vascas, empleando además para el relleno, puerro, anchoa, escalonia y tomate. Una mezcla de agradables sabores. Un plato muy original.
Ingredientes
500 gr. de filetes de cabracho.
100 gr. de puerro.
5 anchoas saladas.
12 tomates.
1 escalonia.
1 escarola.
caldo de pescado.
aceite de oliva virgen.
pimienta negra molida.
sal.
Elaboración
Separaremos las hojas de la escarola, procurando no romperlas, y las escaldaremos en agua hirviendo, unos segundos. Las escurriremos bien y las secaremos con papel de cocina.
Las distribuiremos en 8 bases con las que confeccionaremos los paquetitos.
Cortaremos el cabracho en 8 trozos y lo colocaremos sobre las bases de escarola.
Sofreiremos en una sartén con aceite, el puerro cortado a trocitos y las anchoas, desaladas y sin espinas.
Repartiremos esta mezcla sobre el cabracho.
Envolveremos cada base sobre su relleno y pondremos a dorar los 8 paquetitos en una sartén, con un chorrito de aceite, bien caliente.
Añadiremos en seguida la escalonia, cortada en rodajas y los tomates troceados, rehogándolos bien, procurando no romper los paquetitos.
Los cubriremos con el caldo de pescado, aliñándolo con pimienta negra y sal, dejándolos estofar durante 20 minutos a fuego lento.
A continuación retiraremos los paquetitos, reservándolos.
Dejaremos reducir el caldo, a fuego vivo, durante 5 minutos más.
Colocaremos los paquetitos sobre una fuente y verteremos sobre ellos la salsa, ya reducida.
Servirlos muy calientes.