Excelente plato de pato. Una receta para consumirla en época estival, ya que lo consumiremos frío. Una receta con un poco de dificultad, pero con un resultado muy sabroso, con mucho aroma y contrastes.
Ingredientes
Para 6 personas
1 pato y sus menudos.
4 naranjas.
1 zanahoria.
1 cebolla mediana.
1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil).
6 hojas de gelatina.
100 ml. de licor de naranja.
1 l. de caldo de ave.
200 ml. de vino blanco seco.
40 gr. de mantequilla.
1 cucharada de aceite de oliva.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Precalentaremos el horno a 210ºC.
Lavaremos 2 naranjas, les sacaremos la piel, eliminando la parte blanca, para que no nos amargue, y las cortaremos en tiritas finas, poniéndolas en un cazo, cubiertas con agua mineral, dejándolas cocer, durante 5 minutos. Las refrescaremos con agua fría, las escurriremos y reservaremos.
En una cacerola, calentaremos 20 gr. de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva, añadiremos los menudos del pato (corazón, hígado...), la cebolla, la zanahoria, lavados y troceados, dorándolos, durante 5 minutos, luego agregaremos el vino blanco, el caldo de ave y las hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo), sazonándolo con sal y pimienta, dejándolo cocer, a fuego lento, durante 45 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
Salpimentaremos el interior del pato y untaremos el exterior con mantequilla, colocándolo en una fuente de horno, introduciéndolo en él. Lo asaremos, dándole vueltas, de vez en cuando, durante 1 hora.
Transcurrido ese tiempo, sacaremos el pato y le retiraremos la piel, separando los muslos e introduciéndolo de nuevo en el horno, durante 20 minutos.
Retiraremos la piel de éstos, poniéndolos al lado del resto del pato, dejándolo enfriar.
Para hacer la gelatina, hidrataremos las hojas en agua fría.
Filtraremos el fondo de la cocción del pato, poniéndolo en un cazo a reducir.
Lo dejaremos reposar y retiraremos la película de grasa que se forme en la superficie.
Lo calentaremos de nuevo, añadiendo el caldo anterior reservado, incorporando las hojas de gelatina, sin dejar de remover.
Verteremos el licor de naranja y el zumo de las 2 naranjas. Lo filtraremos y lo dejaremos enfriar, sin dejar de remover.
Cortaremos las otras 2 naranjas, 1 en gajos y la otra en rodajas.
Cortaremos el pato en filetes finos, reservando los muslos.
Prepararemos una bandeja de servir, colocando una capa de rodajas de naranja y encima, capas alternadas de filetes de pato y gajos de naranja, poniendo a cada lado los muslos y por encima las tiritas de piel de naranja reservadas.
Lo naparemos todo con la gelatina y lo introduciremos en la nevera, durante unas 2 horas, para que tome cuerpo la gelatina.