Tartaletas de crema de tres quesos con brevas y miel
Para 8 tartaletas. Podemos emplear también higos, dependerá de la temporada. Como sabemos las higueras dan frutos 2 veces, entre Junio y Julio, que son las brevas, y entre Setiembre y Octubre, los higos. Si tenemos la posibilidad de hacer la masa quebrada en un robot de cocina ahorraremos tiempo. Aunque no es difícil hacerla manualmente.Aunque pensemos que es una receta larga, una vez tengamos las tartajeas, lo demás es muy sencillo. También las podemos hacer unos días antes y guardarlas en una lata de aluminio. Eso nos dará más tiempo en el momento de elaborarlas.
Ingredientes
8 brevas.
Para la masa quebrada.
250 gr. de harina.
150 gr. de mantequilla.
1 cucharadita de postre, de sal.
2 cucharadas de azúcar.
1 huevo.
1 cucharada sopera de leche fría.
Para la crema de 3 quesos:
175 gr. de queso mascarpone.
175 gr. de queso ricotta.
175 gr. de queso de cabra fresco.
80 ml. de miel de romero.
1 limón (su ralladura).
2 huevos grandes (a temperatura ambiente).
1 clara de huevo ( a temperatura ambiente).
180 ml. de nata líquida al 35% m.g.
Para el sirope balsámico.
250 ml. de vinagre balsámico de Módena.
85 ml. de miel de romero.
Elaboración
Para la masa quebrada:
Introduciremos en la Mycook o en una Thermomix, la harina, la mantequilla ablandada y cortada en trocitos, la sal, el azúcar, el huevo, ligeramente batido y la leche fría, o bien en el accesorio picador de la batidora de mano, en el mismo orden que hemos puesto.
En los robots de cocina, accionaremos 30 segundos, velocidad 6, en el resto de maquinas pulsaremos unos segundos, hasta que tengamos una especie de migas.
Si lo hacemos a mano, pondremos la harina y la sal sobre la mesa, mezclándolas, añadiremos la mantequilla cortada en pedacitos y la mezclaremos con la punta de los dedos, para no recalentar demasiado la masa.
Haremos un hueco en el centro, como si se tratase de un volcán, y verteremos el huevo ligeramente batido y la leche, trabajándola con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa.
Sacaremos la masa del robot y formaremos una bola, envolviéndola en papel film, reservándola en la nevera, durante 30 minutos.
Sacaremos la masa y espolvorearemos en la encimera, sobre la mesa de trabajo, con una lluvia de harina.
Depositaremos nuestra bola y la estiraremos con un rodillo, hasta obtener un grosor de 3 mm.
Recordar que siempre deberemos estirar en el mismo sentido, además de levantarla y girándola, siempre un cuarto de vuelta la masa, tras cada estirado.
Cortaremos circunferencias del tamaño de los aros o moldes que vayamos a utilizar (unos 8 cm. de diámetro). No es necesario que quede borde lateral, ya que solo queremos la base. Eso si, procuraremos que nos queden unos milímetros mas anchas que las bases de los moldes, para que, si encojen un poco, no nos quede luego pequeñas.
Las colocaremos en el interior de los aros pasteleros o moldes, con cuidado de no estirar la masa al adaptarla, para que luego al hornearla no encoja en el horneado. Para ello podemos ayudarnos de otro trocito de masa para adaptarla bien al interior y no romperla.
Cubriremos la base de masa ya colocada en el interior del molde con papel film, para evitar que no se reseque y se forme costra, introduciéndolas de nuevo en la nevera, otros 30 minutos.
Precalentaremos el horno a 150º C.
Las sacaremos de la nevera y las cubriremos con papel de horno y unos pesos (garbanzos secos, por ejemplo), para evitar que encoja o se apelmace.
Las hornearemos durante unos 15 minutos.
Pasado este tiempo sacaremos nuestras bases, le retiraremos los pesos y el papel de horno, bajando la temperatura del horno a 120º C., para mantener el horno precalentado para la cocción posterior de las cremas.
Las retiraremos del horno dejándolas entibiar.
Para la crema de quesos:
mezclaremos en un bol mediano los 3 quesos, la miel y la ralladura de limón, los batiremos con unas varillas hasta obtener una crema homogénea .
Añadiremos uno a uno, los huevos, la clara y finalmente la nata, mezclándolos bien, después de cada adicción, y por este orden hasta obtener una masa lisa.
Para montar las tartaletas:
Cuando nuestras bases de masa quebrada se hayan entibiado, rellenaremos los moldes hasta los 3/4 partes de su capacidad, ya que las cremas crecen en el horno.
Las introduciremos de nuevo en el horno a 120ºC., durante unos 20 minutos. Estarán cocidas, cuando veamos que la crema ya no tiembla al mover los moldes.
Las sacaremos del horno y las dejaremos enfriar sobre una rejilla dentro del molde.
Una vez fríos, pasaremos un cuchillo alrededor de los anillos y/o moldes, extrayéndolo, conservándolas en frío, hasta el momento de consumirlas.
Para el sirope balsámico:
Pondremos en un cazo, el vinagre balsámico y la miel, a fuego medio-fuerte.
Cuando comience a hervir reduciremos el fuego a medio-bajo, dejándolo consumir poco a poco, hasta que el sirope se haya reducido a la mitad y veamos que tiene una densidad tal que napa el dorso de la cuchara. Lo retiraremos del fuego, manteniéndolo en caliente.
Empataremos:
Colocaremos 2 tartaletas de crema de quesos, 2 brevas troceadas en cuartos sobre ella, regándolas con el sirope balsámico.