Bonito entrante que haremos elaborando un parmentier de patata junto con una jugosa carne de ternasco, guisado con un buen sofrito de cebolleta, tomate, zanahoria, apio y ajo, cocinados con caldo de carne y vino blanco, aromatizado con un conjunto de hierbas aromáticas. Un plato digno de cualquier festividad para incluirlo en el menú.
Ingredientes
4 patatas medianas.
20 gr. de mantequilla.
1 yema de huevo.
40 ml, de leche o nata liquida.
Para el timbal de ternasco:
2 cuellos de ternasco.
1 cebolleta tierna.
3 zanahorias.
1 rama de apio.
2 tomates grandes maduros.
3 dientes de ajo.
200 ml. de vino blanco seco.
400 ml. de caldo de carne.
perejil, hierbabuena, albahaca, cebollino.
sal.
pimienta negra molida.
aceite de oliva.
harina.
reducción de Pedro Ximenez.
Elaboración
Prepararemos el parmentier de patata, cociendo las patatas, lavadas, enteras y sin pelar, en una olla, cubiertas de agua, el tiempo, de 20 a 30 minutos, esto dependerá del tamaño de las patatas.
Cuando estén cocidas, las sacaremos del agua, dejándolas que se enfríen un poco.
Cuando estén templadas, les quitaremos la piel y las pasaremos por un pasapurés.
Añadiremos 1 yema de huevo al puré, junto con la mantequilla y la leche o nata liquida, lo que más nos guste, mezclándolo y reservándolo.
Prepararemos el timbal de ternasco, empezando por pedir a nuestro proveedor, que nos de unos cortes a la carne. La salpimentaremos y enharinaremos, sacudiendo el exceso de harina.
En una sartén con aceite de oliva, freiremos la carne dorándola. La sacaremos y reservaremos.
Cortaremos las verduras en brunoise (cuadritos pequeños).
Colaremos el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite, rehogaremos la cebolleta, las zanahorias y el apio, todos ellos picados.
Cuando estén pochados, añadiremos el tomate, pelado, despepitado y cortado en dados pequeños, dejándolos pochar, hasta que estén deshechos (unos 8 minutos).
Agregaremos las hierbas aromáticas, ya sean frescas o secas picadas, mezclándolas bien con el sofrito.
Verteremos el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol.
Seguidamente añadiremos el caldo de carne.
En una cazuela de barro o de Pirex,( son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado), colocaremos los trozos de carne y encima de ésta, todo el sofrito, nos tiene que quedar la carne bien cubierta por el caldo, puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no nos debe quedar seco.
La taparemos, incluso, poniéndole una hoja de papel de aluminio, además de la tapa, para conservar al máximo el líquido.
Introduciremos el recipiente que hayamos empleado, en el horno precalentado a 140ºC. durante 75 minutos.
Cuando lleve 45 minutos lo sacaremos del horno, con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor al retirar el papel de aluminio, con cuidado de no romperlo, comprobando como va la cocción, calculando el tiempo que nos pueda quedar. Rectificaremos de sal y volveremos a taparlo de la misma manera. La carne nos debe quedar muy tierna.
Retiraremos el recipiente del horno, dejándolo entibiar.
Sacaremos la carne poniéndola en un plato y separaremos la carne del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservándolas.
Pasaremos por un pasapurés o chino las verduras, para hacer la salsa, reservándola.
En un plato, colocaremos un aro de cocina y lo rellenaremos de la carne de ternasco, hasta la mitad.
Con una cuchara, terminaremos de rellenar el aro con la parmentier de patata.
Sin quitar el aro, lo meteremos en el horno, para gratinarlo un poco, solo para que coja un poco de color.
Salsearemos el plato y lo adornaremos con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez.