Velouté de crustáceos en infusión de ceps (boletus edulis) y colmenillas al perifollo
Esta receta es altamente cualificada, para sibaritas del buen yantar. Aquí ya debemos tener una cualificación, como cocinero o cocinera, con más experiencia. También su costo es alto, por el crustáceo que empleamos, como es la langosta y unas setas como las colmenillas y los boletus .
Ingredientes
Para 6 personas
1 l. de fumet de langosta.
250 gr. de mantequilla.
20 gr. de colmenillas secas.
20 gr. de ceps secos (boletus edulis).
3 dl. de crema de leche para montar.
150 gr. de setas de bosque (trompetas, níscalos, ceps, etc.).
caldo de gallina.
fondo de ave.
Para guarnición:
1 langosta de unos 500 gr.
6 crestas de gallo.
12 riñoncitos de gallo.
1 trufa negra.
1 manojo de perifollo.
sal.
pimienta negra recién molida.
Elaboración
Prepararemos la infusión de ceps (boletus edulis) y colmenilla, llevando a ebullición 2 cacerolas con 2,5 dl. de agua mineral cada una, echando por separado los ceps y las colmenillas, retirándolas del fuego, cuando haya arrancado la ebullición, y dejándolas en infusión durante 20 minutos con las cacerolas tapadas.
Filtraremos el líquido.
Prepararemos el ragout de crestas y riñoncitos de gallo. Para ello, blanquearemos las cretas y los riñoncitos, en agua fría, refrescándolos.
Los pondremos en cacerolas separadas, las crestas con un fondo de ave y los riñoncitos con caldo de gallina.
Los riñoncitos los retiraremos del fuego, en cuanto arranque el hervor; las crestas de gallo, las coceremos, a fuego suave, durante un mínimo de 90 minutos, dejándolas enfriar rodeadas de hielo.
Limpiaremos las setas del bosque y cepillaremos la trufa (laminar).
Coceremos la langosta, aún viva, en agua salada, durante 4 minutos.
Le quitaremos la cáscara y la cortaremos en rodajas.
Batiremos sobre el hielo, 1 dl. de crema de leche, reservándola en la nevera.
Preparación del ragout de crestas y riñoncitos:
Si las crestas de gallo son grandes, las cortaremos en 2 o 3 trozos.
En una cacerola de 20 cm. de diámetro, pondremos las crestas, los riñoncitos y las setas del bosque. Los removeremos y cubriremos el fondo del recipiente con el fondo de ave y el caldo de gallina, mezclándolo y dejándolo reducir, a fuego medio.
Repetiremos esta operación 2 veces más, luego añadiremos 50 gr. de mantequilla y la trufa laminada.
Taparemos la cacerola y la dejaremos en infusión, con el fuego apagado.
En una cacerola de 30 cm. de diámetro, llevaremos a ebullición 1 l. de fumet de langosta, 4 dl. de la infusión de las setas y la crema de leche.
La pondremos en el vaso de la batidora, añadiéndole 100 gr. de mantequilla, batiéndola hasta obtener un caldo cremoso. Rectificaremos de sal y agregaremos pimienta negra recién molida.
Saltearemos en una sartén con mantequilla las rodajas de langosta.
Emplataremos en grandes platos hondos, poniendo una cucharada de ragout, junto con 1 lámina de trufa, 1 rodaja de langosta, 1 porción de crema de leche batida y 1 pellizco de perifollo.
Verteremos el caldo cremoso hirviendo, ante los comensales, en el momento de servir.