Albóndigas de sepia, butifarra del perol y verduras
Una excelente combinación de una buena butifarra del perol con unas exquisitas albóndigas de sepia. muy finas y sabrosas.
Ingredientes
1 butifarra del perol.
1 manojo de ajos tiernos.
1 manojo de espárrados trigueros.
2 cebolletas.
2 zanahorias.
2 puerros pequeños.
200 gr. de calabaza.
1 remolacha.
2 salsifies.
perejil.
albahaca.
cebollino.
perifollo.
aceite de oliva.
Para las albóndigas:
1 sepia grande fresca.
1 diente de ajo.
1 huevo.
1 manojo de perejil.
miga de pan.
Para el consomé:
germinados de guisantes.
brotes tiernos de rúcula, mostaza y salicornia.
flores (de cerezos, melocotoneros, etc.).
Elaboración
Prepararemos las albóndigas de sepia, limpiando y pelando la sepia, reservando el bazo (popularmente la salsa) y su tinta.
Picaremos la sepia.
Le agregaremos el diente de ajo, el perejil y la miga de pan, salpimentándolo y mezclándolo bien.
Incorporaremos el huevo, mezclándolo bien y formaremos bolas, reservándolas.
Deshidrataremos la tinta, estirada sobre un papel de hornear, introduciéndola en el horno precalentado a 130ºC., hasta que nos quede una lámina seca, que a continuación la picaremos, para reducirla a polvo, reservándolo.
Cortaremos la butifarra en trozos del mismo tamaño, aproximadamente como el de las albóndigas.
Reservaremos las hojas mas tiernas del perejil, del perifollo, de la albahaca y del cebollino. Con el resto, las combinaremos a nuestro gusto, y las escaldaremos en agua hirviendo, durante 30 segundos, enfriándolas, rápidamente en agua con hielo.
Las escurriremos bien y las trituraremos, emulsionándolas con aceite de oliva virgen extra, reservándolas.
Escalibaremos, pelaremos y cortaremos de la manera que nos apetezca, la calabaza, la remolacha y las salsifíes.
Escaldaremos el resto de las verduras, los ajos tiernos, los espárragos trigueros, las cebolletas, las zanahorias y los puerros, enfriándolos en agua fría con hielo, para romper la cocción. Las cortaremos a nuestro gusto y las reservaremos.
Para el consomé, haremos una infusión con los retales y restos de verduras, hierbas y algunas flores.
Para ello, pondremos un cazo con agua fría, añadiendo primero las verduras, que cuestan más tiempo de cocer, agregando el resto de hierbas y flores, dejándolo cocer 2 minutos más.
Lo colaremos con un colador de fieltro, reservándolas.
Con las verduras que nos hayan quedado demasiado cocidas, haremos un puré ligero.
Coceremos las albóndigas al vapor unos 6 minutos.
Las rebozaremos con el polvo de tinta reservado.
Doraremos los trozos de butifarra en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Pondremos la butifarra en el fondo de los platos y encima colocaremos las albóndigas de sepia.
A su alrededor pondremos las verduras, los purés, las flores, la emulsión de hierbas y el resto de ingredientes.
Las serviremos regadas con 1 chorro de consomé. Servir de inmediato.