Una presentación elaborada con mimo. Su conjunto crea una excelente distribución de sabores.
Ingredientes
4 alcachofas grandes.
4 huevos.
1 cucharada de vinagre
1 corazón de lechuga.
12 gambas.
1 hoja de laurel.
1 chorrito de aceite de oliva.
2 cucharadas de alcaparras.
pimienta verde.
sal.
Para la salsa:
3 escalonias.
100 ml. de vinagre de vino blanco al estragón.
1/2 cucharada de estragón picado.
1/2 cucharada de perifollo picado.
1 pellizco de tomillo en polvo.
1 pellizco de laurel en polvo.
3 yemas de huevo.
100 gr. de mantequilla reblandecida.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Lavaremos las alcachofas en agua con 1 chorrito de vinagre.
Las colocaremos en una cacerola con agua y las dejaremos cocer, tapadas, durante 30 minutos.
Lavaremos la lechuga y la escurriremos bien. Forraremos con ella, el fondo de 4 platos individuales.
Coceremos las gambas en agua hirviendo con sal, 1 hoja de laurel y 1 chorrito de aceite de oliva, durante 3 minutos. Las pelaremos y reservaremos.
Para la salsa:
Prepararemos la salsa, pelando y troceando las escalonias finamente.
En un cazo pequeño, echaremos el vinagre, las escalonias picadas, las hierbas picadas, el tomillo y el laurel, dejándola reducir, a fuego vivo, hasta que queden tan solo unas 2 cucharadas soperas.Filtraremos el líquido de la salsa, poniéndolo en un recipiente al baño María, incorporándole las yemas de huevo batidas y nueces de mantequilla, salpimentándolo.
Cuando las alcachofas estén cocidas, las retiraremos y dejaremos escurrir, boca abajo.
Llenaremos una cacerola de agua, hasta 2 cm. del borde. La dejaremos hervir y le añadiremos 1 cucharada de vinagre.
Cascaremos los huevos, de uno en uno, en 1 taza, introduciéndolos sucesivamente en la cacerola. Mantendremos las claras unidas y su yema, con la ayuda de una espumadera, dejándolos cocer, durante 3 minutos. Los retiraremos de la cacerola, dejándolos escurrir sobre papel absorbente.
Separaremos las hojas de las alcachofas, retirando también la pelusilla del fondo y las partes fibrosas de la parte del tronco.
Colocaremos un fondo de alcachofa en cada plato, con un huevo escalfado encima y 3 gambas.
Cubriremos los huevos con esta salsa y los espolvorearemos con alcaparras y la pimienta verde.
Servirlos de inmediato.