Para elaborar estas alubias rojas, si empleamos las de Tolosa, obtendréis un resultado sensacional. Esta vez no vamos a introducir ningún alimento graso y las haremos totalmente vegetales con el añadido, para resaltar su sabor con el chocolate. Un plato verdaderamente espectacular.
Lavaremos las alubias rojas (si son de Tolosa, mejor) y las pondremos en remojo en una olla con abundante agua mineral fría, durante toda la noche.
Al día siguiente, pelaremos y cortaremos a trocitos, la cebolla, el puerro, la calabaza, la zanahoria y la rama de apio.
Pondremos las alubias en la olla junto con las verduras que vayamos a cocer, con el agua del remojo, acabándolas de cubrir con más agua mineral fría, completando así los 2 l. de agua que necesitamos. Las pondremos al fuego y las dejaremos cocer, a fuego suave, durante unos 90 minutos, añadiendo durante la cocción, un poco más de agua fría, para romper la cocción. Si las hacemos en olla rápida tardaremos la tercera parte del tiempo.
Mientras cocemos las alubias, prepararemos un majado en un mortero con el diente de ajo, el chocolate negro, las 2 ramitas de perejil troceadas, el pimentón dulce, la sal y la pimienta negra molida.
Lo diluiremos con un poco del caldo de la cocción y lo agregaremos a la olla cuando termine el tiempo, dejándolo cocer 30 minutos más.
Apagaremos el fuego y dejaremos reposar el potaje unos 5 minutos.
Podemos acompañarlas con unas guindillas verdes vascas opcionalmente.