Un arroz a banda en el principal ingrediente estrella, es el cabracho, un pescado cuya carne es suave y exquisita. Su elaboración es un poco laboriosa, pero el resultado final os lo compensará.
Ingredientes
Para el fondo de pescado:
400 gr. de espinas de rape.
400 gr. de espinas de merluza.
400 gr. de espinas de gallo.
100 gr. de chirlas.
100 gr. de cangrejos de río.
100 gr. de gambas arroceras.
1 tomate maduro.
1 cebolla pequeña.
1 bulbo de hinojo.
1 puerro.
1 diente de ajo.
granos de pimienta negra.
aceite de oliva.
2 1/4 l. de agua mineral.
Para el arroz:
1 diente de ajo.
200 gr. de calamar.
200 gr. de gambas peladas.
4 cucharadas de pulpa de tomate.
2 cucharadas de pulpa de ñora. (se vende envasada)
400 gr. de arroz.
1 cabracho de unos 300 gr.
harina de tempura.
aceite de oliva.
sal.
Elaboración
Para preparar el fondo de pescado, hornearemos las espinas de los pescados, en el horno precalentado a 180ºC. durante 1 hora.
Mientras pondremos los cangrejos de río, las chirlas y las gambas arroceras en una cacerola con 4 cucharadas de aceite de oliva.
Cuando estén fritos (unos 4 minutos), agregaremos las verduras picadas, 1 diente de ajo y los granos de pimienta, dejándolas pochar, a fuego lento.
Cuando las espinas estén asadas, las agregaremos a la cacerola y las cubriremos con agua mineral fría, dejándolo cocer, durante 40 minutos, retirándole la espuma de vez en cuando. No lo sazonaremos. Lo colaremos y lo mantendremos caliente.
Pelaremos y cortaremos en láminas 1 diente de ajo y lo freiremos en una paellera, sin dejar que tome color.
Seguidamente agregaremos el calamar cortado a trocitos y las gambas peladas, sofriéndolos lentamente.
Cuando el calamar esté tierno (unos 5 minutos), añadiremos la pulpa de tomate, dejándolo reducir, hasta que se quede sin líquido, mezclándolo todo (unos 10 minutos).
Agregaremos la pulpa de ñora y el azafrán, volviéndolo a rehogar.
Incorporaremos el arroz, rehogándolo unos 3 minutos.
Verteremos 1,2 l. del caldo anterior caliente, dejándolo cocer, durante unos 18 minutos, los primeros 7 minutos, a fuego fuerte, y después lo pondremos a fuego suave, añadiéndole un poco más de caldo hirviendo, si fuese necesario, rectificando de sal.
Sazonaremos con sal el cabracho, por dentro y por fuera, lo enharinaremos con harina de tempura y lo freiremos, a fuego fuerte, en una sartén con aceite de oliva.
Una vez terminada la cocción del arroz, taparemos la paellera, dejándolo reposar 5 minutos.
Presentaremos la paellera a la mesa con el cabracho encima.