Un poco cara esta paella, que haremos empleando dos ingredientes muy importantes, los pepinos de mar (espardeñas) y la cebolla negra. Esta última se elabora, tostándola durante 24 horas. Se puede encontrar envasada.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el fumet:
2 kg. de morralla de pescado
5 dientes de ajo
1 cebolla
1 rama de apio
6 tomates maduros
1 puerro
4 ramitas de perejil
1 ramita de hinojo seco
6 l. de agua mineral
30 gr. de concentrado de tomate
aceite de oliva extra virgen
Para la picada:
1 diente de ajo
8 hojas de perejil fresco
1 rebanada de pan frito
20 briznas de azafrán
1 ñora
Para el arroz seco:
240 gr. de arroz bomba
4 pepinos de mar (espardeñas)
1 cucharada de cebolla negra (cebolla tostada durante 24 horas)
Elaboración
En una cazuela con aceite de oliva caliente, doraremos los dientes de ajo pelados.
Añadiremos el resto de verduras, cocinándolas a fuego rápido 3 minutos.
Agregaremos los tomates y la morralla, mezclándolos unos 3 minutos.
Incorporaremos el agua fría y el concentrado de tomate, dejándolo cocer 25 minutos, espumándolo de vez en cuando.
Pasaremos el fumet por un colador chino, rectificando de sal.
En una paellera, pondremos un poco de aceite de oliva, sofreiremos los pepinos de mar abiertos por la mitad, la cebolla negra y la picada. En el supuesto de no disponer de cebolla negra, la podemos sustituir por cebolla caramelizada.
Añadiremos el arroz dejándolo dorar un poco. Lo iremos mojando con el fumet, a medida que lo vaya absorbiendo, que mantendremos en ebullición, 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego lento y 5 minutos en el horno precalentado a 200º C.