Esta receta ya es de diseño. Aparte del gran sabor que aporta el bacalao, lo cocinaremos de una manera muy diferente, ya que lo tendremos cocinando durante dos horas, en una aceite de girasol que hemos aromatizado, a baja temperatura a 50 °C. Después, pondremos como base un parmentier. Encima pondremos unos huevos escalfados y lo regaremos con un aceite de frutos secos. Un conjunto rico en sabores y texturas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 lomos de bacalao desalado de unos 200 gr. cada uno.
3/4 kg. de patatas del bufet.
125 gr. de mantequilla.
75 gr. de crema de leche.
4 huevos.
sal.
vinagre.
Para el aceite de girasol aromatizado:
aceite de girasol.
1 ramita de canela.
3 clavos de aroma.
1 cucharadita de pimienta de Sichuan.
3 dientes de ajo.
Para el aceite de frutos secos:
150 gr. de aceite de oliva.
30 gr de higos secos.
30 gr. de avellanas tostadas.
Elaboración
Coceremos las patatas enteras y sin pelar, en una olla con agua y sal, durante 20 a 30 minutos.
Las pelaremos y haremos una pasta, aplastándolas o pasándolas por el pasapurés.
La enriqueceremos con la mantequilla y la crema de leche, sazonándola con sal, con ello hemos elaborado el par mentier.
Para obtener el aceite aromatizado, calentaremos el aceite de girasol en un cazo y a fuego lento, junto con la canela, el clavo de aroma, la pimienta de Sichuan y los dientes de ajo, durante 2 horas.
Coceremos los lomos de bacalao desalados, en el aceite aromatizado, durante unos 8 minutos a 50 °C. de temperatura.
Pondremos agua a hervir, con sal y un chorrito de vinagre, cuando arranque el hervor bajaremos el fuego y coceremos 1 huevo sin cáscara, durante 3 minutos. Lo sacaremos con un cucharón dejándolo escurrir sobre un paño de cocina.
Repetiremos la operación con el resto de huevos.
Cortaremos los higos en daditos pequeños.
Picaremos las avellanas.
En un cazo, calentaremos el aceite de oliva hasta los 60 °C.
Retiraremos el cazo del fuego y añadiremos los higos y las avellanas, dejándolos reposar, en infusión, con el cazo tapado.
Pondremos el parmentier de patata en el fondo de los platos y colocaremos encima los lomos de bacalao y encima de estos los huevos espumados.
Finalmente, lo rociaremos con el aceite de frutos secos.