Un plato realmente excepcional. Una combinación de unos buenos lomos de bacalao, con las setas y la sobrasada, tan popular de estas islas. Si no encontramos setas de temporada, disponemos en los congelados de una buena mezcla de ellas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 lomos de bacalao desalado, de unos 200 gr. cada uno.
500 gr. de setas variadas.
50 gr. de sobrasada de Mallorca.
1 l. caldo de pescado (preferiblemente hecho con espinas y piel de bacalao)
aceite de oliva.
cebollino.
sal.
Para el fondo neutro de mandioca:
2 l. de agua mineral.
300 gr. de mandioca.
Para la salsa de vino:
1 l. de vino tinto.
100 gr. de azúcar.
1 l. de fondo neutro de mandioca.
Elaboración
Herviremos el agua.
Incorporaremos la mandioca cuando el agua empiece a hervir, removiéndola, durante 15 minutos, a fuego lento.
Luego, la trituraremos con el robot, hasta obtener una pasta fina. La pasaremos por un colador, dejándolo enfriar.
Pondremos el vino y el azúcar en un cazo, a fuego lento.
Una vez se haya reducido 1/3 parte, incorporaremos 300 ml. del fondo de mandioca anterior, dejándolo cocer, a fuego lento, hasta que la salsa tenga una textura un poco espesa. Durante la cocción, debemos procurar retirar la espuma que se vaya formando en la superficie de la salsa.
Retiraremos la salsa del fuego, hasta el momento de su utilización.
Verteremos en una olla el caldo de pescado dejándolo cocer, a fuego lento, reduciendo el caldo 1/3 parte de su volumen inicial, procurando eliminar todas las impurezas que se creen en la superficie.
Añadiremos al caldo 1/2 l. de fondo de mandioca, dejándolo cocer todo, hasta conseguir una textura untuosa. Reservarla, hasta el momento de su uso.
Limpiaremos y trocear las setas, si son grandes, (las pequeñas las dejaremos sin cortar) en trozos grandes.
Rehogaremos las setas en una olla con un poco de aceite de oliva.
Una vez se haya evaporado el líquido que suelten las setas, añadiremos la sobrasada de Mallorca.
Fundir ligeramente la sobrasada, procurando que no se queme.
Bañaremos las setas y la sobrasada, con unas cucharadas de caldo de pescado ligado con el fondo de mandioca. Reservarlo en un lugar caliente, hasta su utilización.
Marcaremos los lomos de bacalao en una sartén con un poquito de aceite de oliva, retirándolos del fuego, una vez que la piel de los lomos de bacalao esté dorada.
Bañaremos los lomos de bacalao con la salsa de vino.
Acabaremos la cocción de los lomos de bacalao en el horno precalentado a 200?°C. durante unos 5 minutos.
Calentaremos las setas y la sobrasada, rectificando el punto de sal.
Emplataremos los lomos de bacalao acompañados con las setas y la sobrasada de Mallorca y espolvoreados con cebollino picado.