Bacalao confitado, emulsión de pil-pil a la tinta de calamar, tomate con revuelto marinero
Un poco laborioso, pero hoy vamos a elaborar este exquisito plato de bacalao combinado con otros ingredientes, con un resultado asombroso de deliciosos sabores.
Ingredientes
4 lomos de bacalao (800 gr.)
1/2 l. de aceite de oliva
800 gr. de cebollas
3 dientes de ajo
800 gr. de tomate rojo
2 bolsitas de tinta de calamar
4 huevos
100 gr. de gulas
75 gr. de salmón ahumado
200 gr. de gambas
100 gr. de espárragos trigueros
1/2 vaso de Pedro Ximénez
sal
pimienta blanca al gusto
Elaboración
Para confitar el bacalao, se pone en un recipiente con aceite de oliva y se cocina a fuego muy lento durante unos 10 minutos aproximadamente.
Para hacer la emulsión de pil-pil a la tinta de calamar, emplearemos el aceite con el que se ha cocinado el bacalao, se le añade la tinta de calamar y se monta, bien con varilla, bien con robot mecánico.
Una vez terminada la emulsión, se rectifica de sal y pimienta.
Se fríen los tomates rayados, y con la salsa obtenida, la emulsionaremos con el pil-pil y la pasaremos por el robot mecánico o simplemente con la batidora de varillas. Una vez terminado, se rectifica de sal y pimienta.
Para hacer el revuelto marinero, pondremos una sartén con un poco de aceite de oliva donde freiremos los ajos picados, y agregaremos, por este orden, las gambas peladas, las gulas, el salmón ahumado cortado a tiritas y los espárragos trigueros cocidos.
Una vez que se han sofrito todos los ingredientes, añadiremos los huevos, que ligaremos y cuajaremos.
A la hora de presentar este plato se puede añadir, a modo de guarnición, un poco de cebolla flambeada al Pedro Ximénez.
Para ello, primero se fríe la cebolla con aceite de oliva a fuego muy lento.
Una vez frita, se añade 1/2 vaso de Pedro Ximénez y se deja reducir a la mitad.