Si viajáis por tierras castellanas, os encontraréis este delicioso bizcocho, tanto en sus excelentes pastelerías o como postres en sus restaurantes.
Ingredientes
Para el bizcocho:
4 huevos.
60 gr. de maicena.
30 gr. de harina.
125 gr. de azúcar.
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar.
150 ml. de agua mineral.
50 ml. de licor (al gusto).
Para la yema:
8 yemas de huevo.
150 gr. de azúcar.
80 ml. de agua mineral.
Para el mazapán:
250 gr. de azúcar glas.
250 gr. de harina de almendras.
1 clara de huevo.
Elaboración
Prepararemos el bizcocho, batiendo azúcar y huevos, hasta que formen montañas y triplique su volumen, cerca de una fuente de calor (una placa de la cocina al mínimo, por ejemplo) para que se levanten antes.
Añadiremos el harina y la maicena, tamizadas, con movimientos envolventes de abajo arriba.
Forraremos una bandeja de horno con papel de horno engrasado con mantequilla, vertiendo la masa, bien alisada con una espátula, como si se tratase el bizcocho de un brazo de gitano.
Lo introduciremos en el horno precalentado a 170ºC. durante 12 minutos.
Lo dejaremos entibiar y lo cortaremos en 3 partes iguales.
Prepararemos el almíbar para emborrachar el bizcocho, poniendo en un cazo los 150 gr. de azúcar y los 150 ml. de agua mineral, dejándolo cocer, a fuego suave, unos 5 minutos, agregando el licor que más nos guste, dejándolo cocer 4 minutos más.
Prepararemos el almíbar para las yemas de huevo, poniendo a cocer en un cazo los 150 gr. de azúcar con los 80 ml. de agua mineral, durante unos 15 minutos, a fuego bajo.
Pondremos las yemas en un cazo.
Cuando esté el almíbar a punto de hebra dura, (se nota porque con una espumadera los agujeros se quedan cubiertos), dejaremos que pierda un poco de temperatura el almíbar y lo añadiremos a las yemas, sin parar de mover con mucho brío, para que no cuajen.
Acercaremos el cazo al fuego bajo y, sin parar de remover (se pegan muy fácilmente), hasta que espesen un poco, (si empleamos cazo de porcelana se cuecen muy bien las yemas, y al enfriarse, espesan más).
Con un pincel emborracharemos la primera parte de bizcocho, que nos servirá de base, con el almíbar.
Con una espátula, extenderemos una capa de yema sobre la base de bizcocho.
Colocaremos la segunda plancha de bizcocho, repitiendo la operación, y así hasta la tercera plancha, emborrachamos y capa de yema, para terminar con una capa de yema, por todo el alrededor.
Haremos el mazapán, mezclando todo, la clara de huevo, el azúcar y la harina de almendras, con las manos. Lo amasaremos un poco sobre la mesa de trabajo.
Cuando este la masa fina, la dejaremos reposar unos 15 minutos.
Extenderemos con el rodillo el mazapán, colocándolo entre medio de 2 hojas de papel film, hasta dejarlo lo mas fino posible.
Con el papel film y el rodillo, nos va a facilitar el cubrir el pastel más fácilmente.
Cortaremos el sobrante de la capa de mazapán con un cuchillo muy fino y lo espolvoreamos con azúcar glas.
Calentaremos unas agujas o pinchos al rojo, para marcar el bizcocho.
Una vez marcadas las rallas, doramos un poco el pastel, con un soplete de cocina. Si no disponemos de él, podemos dorarlo un poco en el grill del horno, vigilando bien que no se dore demasiado, debe adquirir un ligero color tostado.