Este plato es muy tradicional, precisamente en una de las zonas vinícolas del territorio francés. Vamos a estofar una carne de buey, de una de las partes más magras, como es el morcillo, empleando para su elaboración un vino tinto de esta zona, además de las cebollitas, los champiñones y la panceta.
Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg. de morcillo de buey
200 gr. de panceta semisalada
36 cebollitas francesas
36 champiñones
1 botella de vino tinto borgoñés
3 cucharadas de marc de Borgoña
2 cucharadas soperas de fécula de patata
1 cucharada sopera de zumo de limón
aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Cortaremos la panceta en tiras finas y las doraremos en una cazuela grande, con aceite de oliva. Las reservaremos.
Agregaremos la mitad de la mantequilla, a la misma cazuela, donde saltearemos las cebollitas francesas, peladas y enteras, a fuego lento, durante 10 minutos. Las reservaremos con las tiras de panceta.
Cortaremos la carne de morcillo en trozos y los iremos salteando en pequeñas cantidades, que reservaremos junto con las cebolletas y las tiras de panceta.
Desglasaremos el fondo de la cazuela, vertiendo el vino tinto, manteniendo el fuego, y raspando el fondo con la ayuda de una espátula.
Calentaremos el marc de Borgoña y lo flamearemos en la cazuela.
Pondremos de nuevo toda la carne en la cazuela, la llevaremos a ebullición. Salpimentaremos, taparemos la cazuela y la dejaremos cocer, a fuego mínimo, durante 3 horas.
Mientras, en una sartén con el resto de mantequilla, saltearemos los champiñones, aderezados con el zumo de limón, sal y pimienta negra, hasta que estén dorados.
Los incorporaremos a la cazuela, junto con las cebollitas y las tiras de panceta. taparemos de nuevo la cazuela, dejándola cocer 1 hora más, a fuego mínimo.
Retiraremos la carne, las cebollitas, los champiñones y las tiras de panceta, reservándolas.
Añadiremos a la cazuela la fécula de patata disuelta en un poco de agua mineral fría, subiendo el fuego a fuerte, dándole un hervor.
Volveremos a introducir todos los ingredientes reservados. Rectificaremos de sal y le daremos un último hervor. Servir caliente.