Un plato completísimo, ideal para estas fiestas. Un poco laborioso, pero el resultado es espectacular. Sorprenderéis a vuestros invitados con esta receta tan sabrosa. Si además lo acompañáis con un buen vino blanco o un excelente cava brut nature, para que os lo voy a explicar.
Ingredientes
4 cigalas grandes.
4 rodajas de rape.
4 gambas.
1 escórpora de unos 600 gr.
1/2 kg. de mejillones.
4 almejas grandes.
4 rodajas de mero.
100 ml. de vino blanco seco.
mantequilla.
Para el caldo:
La cabeza y espinas de la escórpora.
1/2 kg. de pescado de roca.
250 gr. de congrio.
1/4 kg. de cangrejos de mar.
1/2 cabeza de rape.
sal.
3 l. de agua mineral.
Para el sofrito:
1 cebolla grande.
1 puerro.
1 rama seca de hinojo.
2 dientes de ajo.
perejil.
100 ml. de aceite de oliva.
1 copita de Pernod.
1 cucharadita de pimentón dulce.
6 hebras de azafrán.
12 rebanadas de pan cortado fino.
Para la rouille:
1 rebanada de miga de pan.
1 yema de huevo.
150 ml. de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
1 pellizco de pimienta de Cayena.
1 trozo de guindilla.
Elaboración
Limpiaremos los pescados, cortando la escórpora en 2 filetes, reservando la cabeza y las espinas para el caldo.
Pondremos en un olla 3 l. de agua mineral, en la que colocaremos la cabeza y las espinas de la escórpora, el 1/2 kg. de pescado de roca, el congrio, los cangrejos de mar y la 1/2 cabeza de rape, dejándolos cocer, durante 30 minutos.
Para el sofrito, calentaremos en una cazuela el aceite y rehogaremos la cebolla y el puerro, cortados en láminas finas, dejándolos dorar.
Cuando empiecen a tomar color, añadiremos el ajo y el perejil picados, los tomates cortados a dados, el hinojo, el pimentón y el azafrán tostado, dejándolos cocer, hasta obtener una salsa muy concentrada, a fuego lento, unos 15 minutos.
Incorporaremos el caldo anterior, colado, dejándolo cocer, durante 10 minutos más, a fuego suave.
Coceremos los mejillones y las almejas, al vapor.
Una vez abiertos, los rociaremos con la mitad del vino blanco. Los retiraremos y colaremos el caldo que hayan soltado, agregándolo a la cazuela.
Pondremos los pescados de la bullabesa, en una fuente resistente al horno. Los salpimentaremos y regaremos con un poco de caldo y el resto del vino blanco.
Los coceremos en el horno precalentado a 190ºC. durante 5 minutos.
Apagaremos el horno, dejando la fuente en su interior, 5 minutos más.
Untaremos las rebanadas de pan con aceite de oliva y las doraremos en el grill.
Las frotaremos con ajo y las colocaremos en una bandeja de servir.
Una vez los pescados estén cocidos, los retiraremos y conservaremos en caliente.
Colaremos el caldo que nos haya quedado y lo rociaremos con Pernord.
Haremos una rouille, machacando los ajos en el mortero, junto con la guindilla y la pimienta de Cayena.
Añadiremos el pan mojado en un poco de caldo y la yema de huevo, majándolo con la mano de mortero, vertiendo el aceite, poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.
Serviremos la sopa en una sopera, con las tostadas y seguidamente el pescado con la salsa en otra bandeja de servir aparte .