Espectacular receta de callos que se elaboran por tierras andaluzas, potente, no apta para aquellas personas que quieran hacer un régimen de adelgazamiento, pero nos podemos saltarlo, un día es un día. Eso sí, acompañarlos con un buen vino tinto de graduación.
Ingredientes
1 kg. de callos. (el menudo, el cuajar y las manos de ternera)
1/2 kg. de garbanzos remojados.
2 cebollas.
1 cabeza de ajos.
2 zanahorias.
2 pimientos verdes.
2 tomates.
1 hueso de jamón
2 chorizos.
2 morcillas.
100 gr. de jamón serrano.
vinagre.
zumo de limón.
pimentón dulce o picante. (al gusto)
nuez moscada.
hebras de azafrán.
perejil.
hierbabuena.
sal.
aceite de oliva.
agua mineral.
Elaboración
Colocaremos encima de una mesa, el menudo, el cuajar y las manos de ternera, y les quitaremos las piltrafas.
Ya limpio el cuajar, lo cortaremos en trozos regulares, así como las manos de ternera, que las partiremos por la mitad.
Pasaremos todo ello a un barreño al que añadiremos vinagre, sal y zumo de limón, trabajándolo con las manos.
En una vasija los lavaremos varias veces, hasta que el agua esté clara.
Los cubriremos de agua, en una marmita, cociéndolos junto con los garbanzos remojados.
Añadiremos la cebolla y los dientes de ajo picados, las zanahorias cortadas, el pimentón, la hierbabuena, el perejil y un trozo de hueso de jamón.
Cocinarlo, hasta que todo esté tierno (unos 45 minutos) y unos 5 minutos antes agregaremos el chorizo y la morcilla, cortados en rodajas.
Aparte prepararemos un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón.
Los machacaremos en el mortero, junto con los dientes de ajo, nuez moscada y azafrán, incorporándolo al guiso y rectificaremos de sal.