Un plato muy castizo y popular, que podemos saborear en muchos de sus estupendo restaurantes madrileños, que podemos elaborar más o menos picantes, con su excelente salsa. Deberíamos acompañarlos con un buen pan y un buen vino tinto de la zona .
Ingredientes
1 kg. de callos.
1 mano de ternera.
100 gr. de jamón serrano, en un trozo.
1 chorizo.
1 morcilla.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla mediana.
1 cucharada de harina.
1 hoja de laurel.
1 guindilla.
2 dientes de ajo.
perejil.
azafrán.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Lavaremos los callos y la mano de ternera, las pondremos en una olla, cubriéndolas de agua, poniéndolas a cocer,a fuego lento, durante 2 horas, o hasta que estén tiernos. Si queremos ahorrar tiempo y energía, podemos cocerlos en una olla express, emplearíamos la tercera parte del tiempo.
Calentaremos el aceite en una cazuela, donde doraremos la cebolla picada.
Cuando empiece a tomar color, añadiremos el tomate, dándole unas vueltas e incorporando la harina, dejándolo freír, durante unos 5 minutos más.
Agregaremos parte del caldo de cocer los callos, lo removeremos e incorporaremos el jamón cortado a taquitos, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas, el laurel y la guindilla, así como un majado hecho con los ajos, el perejil y el azafrán.
Taparemos la cazuela, dejándola cocer, durante 30 minutos, para que se mezclen bien los sabores. Lo corregiremos de sal y pimienta.
Servir calientes.