Preparad un buen pan para disfrutar de unos buenos callos. Debéis procurar que estén bien limpios, para no encontrarnos sabores desagradables. Acompañarlos con un buen vino tinto de graduación.
Ingredientes
1 kg. de callos de buena calidad limpios.
650 gr. de morro y pata de ternera.
250 gr. de codillo de jamón.
guindilla, al gusto.
1 cabeza de ajos.
1 ramita de tomillo.
1 ramita de perejil.
3 hojas de laurel.
6 clavos de especia.
4 granos de pimienta negra.
200 gr. de chorizo tipo Cantimpalos.
200 gr. de morcilla negra de cebolla.
3 huevos cocidos (opcional, para decorar).
sal.
Para el sofrito:
100 gr. de cebolla.
2 dientes de ajo.
7 cucharadas de aceite de oliva .
2 cucharadas de pimentón dulce o picante.
1 cucharada de harina.
200 gr. de salsa de tomate.
Elaboración
En agua fría, lavaremos los callos y los cortaremos a cuadrados de 4 cm aproximadamente.
Lavaremos la pata de ternera y la cortaremos en 4 trozos.
Limpiaremos el morro y lo cortaremos a tiras.
Pondremos en una cacerola con mucha agua y junto con los callos y la pata de ternera, echaremos el codillo de jamón cortado en 3 trozos, la ramita de tomillo, el perejil, las hojas de laurel, la guindilla, los clavos, los granos de pimienta y la cabeza de ajos, dejándolo cocer todo esto a fuego vivo, durante 3 horas. Si lo hacemos en olla rápida, emplearíamos 1 hora tan solo.
Cuando estén bien cocidos, sacaremos los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros.
Deshuesaremos los trozos de codillo y la pata, cortándolos a trozos regulares. También cortaremos el morro.
Introduciremos todo, menos las hierbas, en la cacerola otra vez con los callos y agregaremos el chorizo y la morcilla de cebolla, dejándolos cocer, durante unos 30 a 40 minutos.
Para hacer el sofrito, cogeremos una sartén con aceite y pocharemos la cebolla y los dientes de ajo muy picados, el pimentón dulce o picante, la salsa de tomate y 1 cucharada de harina.
Cuando esté hecho el sofrito, lo añadiremos a la cacerola y lo dejaremos cocer, durante 15 minutos, removiéndolo, para que no se pegue.
Antes de servir comprobaremos el punto de sal y de picante, rectificando si fuese necesario.
Cuando vayamos a servir, cortaremos en rodajas la morcilla y el chorizo y lo decoraremos opcionalmente con huevos cocidos cortados en cuartos.