Espectacular plato de manos de cordero, que junto con los callos, el jamón, el chorizo y la panceta, si además los acompañamos con un buen pan y un buen vino de La Rioja, vamos..., un manjar de los dioses, para todos aquellos que disfrutan con este tipo de elaboraciones.
Ingredientes
16 manos de cordero
1 kg. de callos
150 gr. de jamón serrano
100 gr. de chorizo riojano
150 gr. de panceta
2 cebollas
pimienta negra molida
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas soperas de tomate triturado
1 vasito de vino blanco seco
aceite de oliva
agua mineral
sal
Para la picada:
5 dientes de ajo
1 rebanada de pan frito
1 ramito de perejil
Elaboración
Cortaremos las manos de cordero, a lo largo, por la mitad y los callos a trozos.
Pelaremos la cebolla y la cortaremos por la mitad; las zanahorias, las lavaremos, pelaremos y cortaremos también en dos.
Incorporaremos, en una olla con agua mineral y sal, las manos de cordero, los callos, las cebollas partidas y las zanahorias, con 1 hoja de laurel, dejándolos cocer, a fuego suave, durante 2 horas como mínimo (si lo hacemos en una olla exprés, empleariamos la tercera pafrte del tiempo).
Una vez estén tiernos, los sacaremos de la olla, reservándolos, al igual que el caldo de cocerlos.
Picaremos el perejil.
Pelaremos los dientes de ajo, reservándolos.
Preparemos una picada con los ajos, el pan frito y el perejíl. Reservarla.
Cortaremos el jamón en taquitos.
La panceta la cortaremos en tiras.
El chorizo lo cortaremos en rodajas, no muy gruesas.
En una cazuela con aceite de oliva, pocharemos el jamón, el chorizo y la panceta (unos 5 minutos).
Cuando estén ligeramente dorados, añadiremos la harina y el pimentón rojo dulce.
Cuando empiece a dorarse, incorporaremos las manos de cordero y los callos, el tomate triturado, rehogándolo todo junto.
Luego agregaremos el vino blanco y la picada, cubriéndolo todo con el caldo de cocer la casquería, dejándolo cocer, a fuego lento, unos 30 minutos más.