Excelente receta para cocinar unas buenas centollas. Tenemos que emplear para cocerlas agua bien salada. Como el agua del mar
sanitariamente no es correcta, las coceremos en 5 l. de agua con 70 gr.
de sal por cada litro, al igual que el tiempo de cocción, hasta 1kg.
emplearemos 17 minutos, de 1 kg. a 1,2 unos 20 minutos, de 1,2 a 1,6 kg.
unos 25 minutos y de 1,6 a 2,5 kg. unos 30 minutos. De esta manera
mantendréis todo el sabor de este marisco y su textura.
Ingredientes
2 centollas
250 gr. de merluza fresca
250 gr. de rape
2 yemas de huevo duro
1 limón (su zumo)
1 cucharada de vino blanco seco
1 cebolla pequeña
2 hojas de laurel
80 ml. de aceite de oliva
3 cucharadas de sal
Elaboración
Pondremos una olla grande al fuego, con abundante agua y sal, más el vinagre y el laurel.
Cuando empiece a hervir, introduciremos las centollas, de una en una, para no romper el hervor, dejándolas hervir durante unos 15 minutos. Las sacaremos y dejaremos enfriar.
Mientras tanto, coceremos la merluza y el rape en agua fría, con un trozo de cebolla, el laurel, el vino blanco y la sal.
Cuando rompa a hervir, retiraremos la merluza del caldo y dejamos que siga cociendo el rape (por ser el más duro) 10 minutos más.
Pasado ese tiempo, lo retiramos del fuego, escurriéndolo y dejándolo enfriar.
Una vez frías las centollas, las abriremos con cuidado, para no romper el caparazón.
Sacaremos la carne del cuerpo y de las patas poniéndola en una fuente, cortándola en trocitos.
Las huevas y la parte marrón, las pondremos en el mortero, machacándolas con las yemas de los huevos duros, el zumo del limón y, poco a poco, le añadiremos el aceite, removiéndolo bien, con una cuchara de madera, hasta que esté bien ligada la salsa. Comprobaremos la sal.
Una vez fría la merluza, le quitaremos la piel y las espinas, desmenuzándola.
Desmenuzaremos también el rape.
Mezclaremos ambas carnes con la de las centollas, incorporando la salsa del mortero, mezclándolo todo bien.
Con dicha mezcla, rellenaremos los caparazones.
Se sirve frío.