Este plato tan original y sabroso, siempre que voy al País Vasco, no me voy sin haberlo consumido, al menos una vez. Si encima lo acompañamos con un buen vino blanco txacolí, para que contar.
Ingredientes
32 chipirones
1/4 l. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
3 pimientos verdes
1 cabeza de ajos pequeña
1 dl. de vino blanco seco
3 tomates maduros hermosos
8 costrones de pan frito
1/4 kg. de arroz hervido (para acompañar)
Elaboración
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en el interior.
Se limpia bien la bolsa exterior del cuerpo, se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico- que tiene en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga un poco de aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones.
Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva (pueden estar hasta 2 horas o más, nosotros emplearemos para esta receta 1 hora, pero si la cebolla la prepramos el día anterior, mejor, así le damos más sabor y emplearemos el tiempo necesario).
Se añaden la cabeza de ajo partida por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados.
Se deja que todo quede muy sudado, y se añaden los tomates cortados en rodajas.
Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en las que se ha guardado, el vino blanco y se añade a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar.
En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua, añadiéndolos a la salsa.
Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por un chino y luego por un colador de tela metálica.
Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer suavemente, durante 30 minutos.
Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar.
Cuando se vayan a servir, se vuelven a calentar.
Se decora con costrones de pan frito y se acompaña con arroz blanco cocido aparte.