Si vais por el País Vasco, al menos un día, no dejeis de saborear este delicioso plato de chipirones en su tinta. Si lo acompañais con un buen txacolí, obtendreis un buen maridaje. Siempre que he estado en Euskadi, no he dejado de pedirlo en sus excelentes restaurantes.
Ingredientes
32 chipirones
2,5 dl. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
1/2 cabeza pequeña de ajos
3 pimientos verdes
1dl. de vino blanco seco
3 tomates hermosos
8 costrones de pan frito
250 gr. de arroz (para acompañar)
Elaboración
Se limpian los chipirones, uno a uno, guardando con cuidado, en una tacita con agua, la bolsa de tinta que cada uno lleva en su interior.
Se limpia bien la bolsa exterior (el cuerpo), se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar. Hay que raspar las ventosas para quitarles los aros y quitarles la boca (pico) que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean, en una sartén que contenga poco aceite, poniendo una tapadera para protegerse de los estallidos, que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.
Aparte se prepara la salsa de la siguiente manera: Se trocean las 6 cebollas y se ponen a rehogar suavemente durante largo tiempo (1 hora como mínimo), en una cazuela con el aceite de oliva.
Se añade la 1/2 cabeza de ajos y los pimientos verdes troceados y despepitados; dejar que quede muy sudado (unos 10 minutos) y añadir los tomates cortados en rodajas, dejándolos otros 10 minutos más.
Por último se pasan las tintas, con el agua donde las habiamos guardado y el vino blanco, por el triturador, y se vierte sobre la verdura.
Una vez dorados los chipirones, se pasan a una cazuela de barro, donde los volveremos a rehogar.
En la sartén donde se han dorado, habrá quedado en el fondo unos restos caramelizados, que se disolverán con un chorrito de vino blanco y agua, y se añadirá también a la salsa.
Se tritura bien esta salsa y se pasa, primero, por un chino y, luego, por un colador de tela metálica.
Verter la salsa sobre los chipirones y dejar cocer en la cazuela de barro, muy suavemente, durante 1 hora. Retirarla del fuego y dejar reposar.
Cuando se vayan a comer, se vuelven a calentar.
Se acompañan con arroz blanco hervido aparte y unos costrones de pan frito.