Un plato potente, montañero, de caza, de esa carne tan sabrosa y magra del rebeco. Estas carnes, como es normal, debemos someterla primero a buen marinado, envuelta de vegetales y con un buen vino tinto.
Ingredientes
1 kg. de carne magra de rebeco. (a poder ser de pierna)
1/2 l. de vino tinto. (a poder ser de calidad, crianza o reserva)
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 tronco de apio.
2 puerros.
1 tomate maduro.
2 dientes de ajo sin pelar.
hierbas aromáticas de montaña (tomillo, romero).
1 ramita de canela.
aceite de oliva.
harina.
200 gr. de setas de calabaza (ceps, boletus)).
3/4 l. de caldo de ave.
sal.
pimienta negra molida.
perejil.
Elaboración
Cortaremos la carne a dados y depositaremos los mismos en un recipiente que nos quepa toda la carne holgadamente, salpimentándola.
Incorporaremos las verduras cortadas a pequeños dados, (la cebolla, la zanahoria, el tronco de apio, los puerros y el tomate), junto con 2 dientes de ajo sin pelar, las hierbas aromáticas (romero, tomillo), la canela y el vino tinto. Lo dejaremos macerar en un lugar fresco, durante 24 horas.
Pasado este tiempo, lo colaremos todo, separando la carne de las verduras.
Enharinaremos la carne y la freiremos en una sartén con aceite, pasándola a medida de que se vaya dorando, directamente a una cazuela.
Escurriremos las verduras y las rehogaremos en la misma cazuela con el mismo aceite, una vez colado y clarificado.
Verteremos un cucharón de caldo de ave y después que haya cocido a fuego fuerte, durante 5 minutos, incorporaremos el puré de verduras, que habremos pasado anteriormente por un chino, a la cazuela, conjuntamente con el vino de la maceración, previamente colado, y 2 cucharones más de caldo de ave, dejándolo cocer, hasta que la carne esté blanda ( de 40 a 50 minutos).
Si las setas de calabaza son secas o deshidratadas, las tendremos unos minutos en remojo, en agua tibia.
Si son frescas las limpiaremos con un paño húmedo para quitarles la tierra.
En cualquier caso la s agregaremos a la cazuela, fileteadas las más grandes, cuando la carne esté casi blanda, continuando la cocción a fuego medio durante 30 minutos más.
Lo presentaremos en la misma cazuela a la mesa, espolvoreado con perejil picado.