Un plato completísimo de la cocina de los países del Magreb. Aunque el título de la receta decimos que es un cous cous de verduras, también incluimos carne de cordero, empleando una pierna, deshuesada y troceada. Como podemos comprobar, contiene tantos ingredientes que vamos a considerarlo como plato único.
Ingredientes
Para 4 personas
1 kg. de pierna de cordero cortada en trozos
200 ml. de leche
20 ml. de aceite de oliva
sal
150 gr. de mantequilla
200 gr. de calabaza roja
200 gr. de garbanzos
50 gr. de cilantro fresco
150 gr. de repollo
pimienta negra
450 gr. de cous cous
2 calabacines
azafrán
8 guindillas picantes
2 nabos
1 cebolla
2 tomates maduros
2 zanahorias
Elaboración
Rehogaremos la carne troceada en la olla exprés con aceite de oliva, junto con la cebolla picada, el tomate pelado y picado, sazonándola con el azafrán, la pimienta negra y la sal, durante unos 15 a 20 minutos.
La cubriremos con agua mineral y dejándola a cocer, durante unos 10 minutos, para que la carne se ablande, a partir de que empiece a soplar la olla.
Coceremos aparte los garbanzos, en agua con sal, que los hemos tenido en remojo, el día anterior (de 60 a 90 minutos, dependiendo de la calidad del garbanzo).
Una vez cocidos los garbanzos, los reservaremos con su caldo.
En la olla, para cocer al vapor, verteremos la carne, con todo su jugo y añadiremos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias, peladas y enteras, y la ramita de cilantro, que habremos atado con un hilo, cubriéndolos con agua mineral, dejándolo cocer, a fuego suave.
Pondremos el cous cous en una bandeja, lo mojaremos con agua, durante unos 10 minutos, lo escurriremos y pasaremos a la parte superior de la olla, para cocerlo al vapor y empezaremos su cocción.
Pasados 15 minutos, volcaremos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos, primero removiéndolo suavemente con una espátula, porque estará muy caliente.
Le añadiremos un poco de leche y un poco de mantequilla y terminaremos de removerlo, con las palmas de las manos, teniendo cuidado de no quemarnos.
Volveremos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuaremos su cocción.
Pasados 10 minutos, repetiremos la operación anterior y volveremos a continuar con la cocción. Rectificaremos de sal.
Pasados otros 10 minutos volveremos a repetir la misma operación y esta vez incorporaremos al caldo, la calabaza entera, sin su cáscara, y los calabacines, limpios y enteros.
Retiraremos la ramita de cilantro.
Dejaremos que siga la cocción, otros 10 o 15 minutos y volveremos a airear el cous cous.
Añadiremos los garbanzos, ya cocidos con su agua, la que nos pida el caldo.
Airearemos, por última vez el cous cous, y en este momento, retiraremos un poco de caldo, para hacer la salsa picante.
Para elaborar la salsa picante, pondremos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes, para que nos quede una salsa muy picante.
Mientras, habremos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona.
En el centro colocaremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura, de forma decorativa.
Con una paleta de cocina, terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los ingredientes en forma de rosca o de corona.
Lo serviremos acompañado por un bol , donde hemos puesto la salsa picante y otro con el caldo del cous cous, todo bien caliente.