Crema de la pasión con frutos rojos y pétalos de flor
Un postre sensacional. Vistoso, muy sabroso, con una mezcla de aromas y sabores. Un poco laborioso y con algún ingrediente que podéis encontrar en tiendas especializadas, pero con un resultado final, que vais a dejar asombrados a vuestros invitados. Un postre para incluirlo para uno de vuestros menús, para estas fiestas.
Ingredientes
Para la crema de fruta de la pasión:
65 gr. de azúcar.
250 gr. de zumo de fruta de la pasión.
75 gr. de yemas de huevo.
100 gr. de clara de huevo.
110 gr. de mantequilla.
2,5 hojas de gelatina (5 gr.).
Para el jarabe de caramelo:
500 gr. de azúcar.
1 l. de agua mineral.
Para el almibar de vainilla:
200 gr. de azúcar.
200 gr. de agua mineral.
1 rama de vainilla.
Para el estofado de frutos rojos:
50 gr. de fresones.
50 gr. de frambuesas.
50 gr.de moras.
50 gr. de grosellas.
50 gr. de fresas silvestres.
50 gr. de endrinas.
750 gr. de jarabe de caramelo.
250 gr. de almibar de vainilla.
1 gr. de agar
agar.
Para la salsa de flores:
100 gr. de agua de rosas.
100 gr. de agua de azahar.
1 gr. de agar-agar
Para el caramelo:
50 gr. de glucosa líquida.
50 gr. de azúcar isomalt.
Otros ingredientes:
4 pétalos de rosa.
4 pétalos de pensamiento.
1 haba tonka.
Elaboración
Para la crema de fruta de la pasión, pondremos a cocer en un cazo, el zumo de la fruta de la pasión y el azúcar.
En un bol mezclaremos las yemas y las claras de huevo.
Cuando el zumo llegue a los 75ºC., incorporaremos la mezcla y sin parar de remover, lo dejaremos, hasta que vaya cuajando.
Ha de llegar hasta los 85ºC., pero no debe de hervir nunca, pues puede cortarse.
Cuando llegue a esta temperatura lo retiraremos del fuego y añadiremos las hojas de gelatina, que previamente las habremos hidratado en agua fría.
Incorporaremos la mantequilla cortada en dados y lo trituraremos con una batidora.
Lo distribuiremos en 4 boles, dejándolos enfriar.
Para el jarabe de caramelo, pondremos en un cazo, 1 dl. de agua con el azúcar y lo dejamos caramelizar.
Cuando coja un color marronoso, lo retiraremos del fuego e iremos incorporando el resto de agua, poco a poco.
Lo volveremos a poner en el fuego, hasta que todo el azúcar se disuelva bien.
Para el almíbar de vainilla, pondremos a cocer el azúcar y el agua. Cuando arranque a hervir, añadiremos la rama de vainilla y lo retiramos del fuego.
Para el estofado de frutos rojos, agregaremos los frutos en un bol.
Añadiremos el jarabe de caramelo y el almíbar de vainilla caliente. Lo dejaremos infusionar durante 12 horas. Luego lo colaremos.
Cogeremos 200 gr. del zumo del estofado, y en frío, incorporaremos el agar-agar.
Lo herviremos y lo distribuiremos por encima de los boles con la crema de fruta de la pasión. La dejaremos enfriar.
Para la salsa de flores, pondremos los 3 ingredientes a hervir unos segundos. Lo dejaremos enfriar. Lo trituraremos y lo pondremos dentro de un biberón.
Para el caramelo, coceremos en un cazo el azúcar y la glucosa.
Cuando empiece a dorarse la retiraremos del fuego y lo verteremos sobre un papel sulfurizado.
Una vez frío, lo trituraremos y lo pasaremos por un colador.
Pondremos este polvo encima de otro papel sulfurizado y lo introduciremos en el horno, previamente precalentado a 160ºC. durante unos 3 minutos. Reservaremos esta fina capa de caramelo en lugar seco y tapado.
Para terminar, pondremos 1 cucharada de fruta estofada encima de la crema con el estofado de frutos rojos.
Añadiremos con el biberón unos puntitos de salsa de flores, los pétalos de rosas cortados finos y los de violeta.
Romperemos por encima el caramelo, rasparemos un poco de haba de ton ka y ya podemos servirla.