Para esta crema de setas, emplearemos de temporada o bien congeladas o de cultivo. Después de hacer la crema, la decoraremos con la panceta crujiente y unas setas que hemos reservado para saltearlas.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la crema:
100 gr. de cebolla
500 gr. de setas variadas
200 gr. de patatas
1dl. de vino blanco seco
1dl. de aceite de oliva
sal
pimienta blanca
Para el crujiente de panceta :
2 hojas de papel sulfurizado ( papel de horno)
50 gr. de panceta ibérica fresca
Elaboración
Prepararemos la crema de setas, pelando la cebolla y cortándola finamente.
Pondremos la cebolla a pochar con el aceite en una cazuela, a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Limpiaremos las setas, para eliminar la tierra que contengan.
Cortaremos 3/4 partes de las setas finamente.
Una vez la cebolla esté pochada, incorporaremos las setas, rehogándolas unos 10 minutos.
Pelaremos la patata y la cortaremos a rodajas finas. Añadiremos la patata a la cazuela con las setas, removiéndolas unos minutos.
Mojaremos los ingredientes con el vino blanco, dejándolo reducir.
Una vez se haya evaporado el alcohol cubriremos todo con agua mineral fría, dejándolo cocer todo, a fuego vivo, hasta que la patata este bien cocida, unos 15 minutos.
Triturarlo todo con el brazo mecánico y pasaremos la crema obtenida, por un colador chino. Salpimentarlo y reservarlo.
Con las setas reservadas, las cortaremos en dados y las saltearemos, a fuego vivo, en una sartén, con un poco de aceite de oliva. Salpimentaremos las setas y las reservaremos.
Para el crujiente de panceta, colocaremos la panceta, cortada en láminas finas entre 2 hojas de papel de horno, en una bandeja de horno.
Los coceremos en el horno a una temperatura de 80ºC, hasta que pierdan el agua y consigamos la textura crujiente deseada.
Colocaremos los dados de setas en el interior de la taza y posteriormente los cubriremos con la crema caliente, acompañándolo con el crujiente de panceta y un cordón de aceite obtenido de saltear las setas.