En esta receta vamos a emplear un bouquet garni, se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y
que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave,
ragús, sopas y caldos, muy usual en la cocina francesa. Esta exquisita crema de nécoras, en el que la aportación de los restos de ingredientes, nos dará como resultado una crema de marisco diferente y sabrosa.
Ingredientes
8 nécoras.
1 l. de fumet de pescado.
1 bouquet garni.
1 patata.
3 puerros.
1 tomate maduro.
1 diente de ajo.
1/2 copita de Ricard.
unas hebras de azafrán tostado.
100 ml. de vino blanco seco.
50 gr. de mantequilla.
1 dl. de aceite de oliva.
pimienta negra molida.
280 gr. de arroz.
2 dl. de crema de leche.
sal.
Para acompañar:
mini tostadas (opcional)
Elaboración
Coceremos las nécoras en el fumet de pescado, junto con el bouquet garni, durante 6 minutos.
Escurriremos las nécoras, y separaremos la carne de lo cuerpos y patas, reservándola.
Herviremos el fumet con las cáscaras y restos de las nécoras, junto con la patata troceada, los puerros previamente salteados con mantequilla, el tomate picado, el aceite de oliva, el ajo picado, la copita de Ricard, el azafrán, el vino blanco, la mantequilla, la pimienta molida y el arroz, dejándolo que cueza durante unos 20 minutos, a fuego vivo.
Pasaremos por la trituradora eléctrica todo y después lo colaremos con el chino.
El resultado lo pondremos en una cacerola, a fuego medio, incorporando la crema de leche, dejándolo cocer unos minutos más (5 minutos), hasta obtener una consistencia cremosa. Rectificaremos de sal y lo dejaremos que se enfríe.
Lo batiremos de nuevo y reservaremos en la nevera.
Al servir la crema la mezclaremos con la carne de nécora desmigada.