El cuscús que vamos a elaborar, podemos considerarlo como plato único, por el gran número de ingredientes que lleva. Un plato muy tradicional de la cocina árabe, con diferentes texturas, sabores y muy aromatizado. El tiempo que contabilizamos es el total de cocido, ya que el burghul, lo haremos al vapor en un colador encima de la olla. Esta operción la haremos tres veces.
Ingredientes
Para 6 personas
200 gr. de garbanzos remojados.
1 cebolla.
1 berenjena.
4 zanahorias.
2 patatas grandes.
2 dientes de ajo.
4 tomates pelados.
1/2 col pequeña.
3 calabacines.
1 manojo de cilantro.
1 manojo de perejil.
1/2 kg. de pollo.
1/2 kg. de cuello de cordero.
100 gr. de mantequilla.
500 gr. de burghul (sémola prensada en tiendas árabes).
aceite de oliva.
sal.
ras-el-hanut (mezcla de especies árabes).
comino.
salsa harissa.
Elaboración
Pondremos una olla grande al fuego con aceite de oliva y mantequilla, dorando los trozos de pollo y de cordero.
Añadiremos la sal, el perejil bien picado, la cebolla cortada fina, los dientes de ajo y el ras-el-hanut, friéndolos durante unos 15 minutos.
Llenaremos la olla, hasta unas 3/4 partes de agua mineral y cuando empiece a hervir, incorporaremos todas las verduras, las berenjenas y los calabacines cortados a dados, las zanahorias cortadas a lo largo, los tomates pelados, la col cortada a tiras anchas y también los garbanzos remojados.
Mientras tanto lavaremos el burghul, lo colaremos y aliñaremos con 1 chorrito de aceite y sal.
Colocaremos el colador con el burghul sobre la olla, dejándolo cocer con el vapor del estofado de carne y verduras, durante 15 minutos.
Retiraremos el colador y lo pondremos en un recipiente grande, lo extenderemos, le añadiremos 1 taza de agua mineral, otro chorrito de aceite de oliva y 1 pellizco de sal, mezclándolo todo de nuevo, poniéndolo de nuevo sobre la olla, durante 15 minutos más. Repetiremos la operación de nuevo. Debemos conseguir que la sémola o burghul quede suelta, cosa que conseguiremos, separándola con los dedos.
Cuando el estofado esté listo (unas 3 horas a fuego lento), separaremos el caldo reservándolo, para servirlo para acompañar las carnes, las verduras y el burghul.
En un bol pequeño, mezclaremos 2 cucharadas de salsa harissa, con un poco de caldo.
En una fuente pondremos el burghul y sobre éste, pondremos las carnes y las verduras, sirviéndolo con el caldo y la salsa harissa aparte, para que cada comensal se lo sazone al gusto.