Ensalada de arroz salvaje al wasabi, atún albacora con especias
Una elaboración un poco difícil, pero con un resultado muy agradable, en donde vamos a encontrarnos en el paladar un conjunto de sabores y texturas, de esta receta del recetario japonés.
Ingredientes
Para 4 personas
100 gr. de arroz salvaje
240 gr. de puntas de espárragos trigueros
2 gr. de hojas de gelatina
400 gr. de lomo de atún albacora
100 gr. de mayonesa
4 ramitas de citronella
50 gr. de patola
50 gr. de pimiento rojo
15 gr. de wasabi
sal fina
pimienta negra molida
9 gr. de polvo de curry
30 gr. de granos de cilantro
3 gr. de pimienta blanca molida
9 gr. de flor de sal
30 gr. de polvo de citronella
60 gr. de granos de sésamo dorado
3 gr. de jengibre en juliana fina
10 gr. de hojas de cilantro
Elaboración
Coceremos el arroz salvaje a la inglesa, en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría, para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas, durante 60 minutos.
Refrescarlo y escurrirlo y depositar sobre un lienzo limpio.
Mezclaremos la mayonesa con el wasabi y el arroz y añadiremos 2 hojas de gelatina, previamente remojadas y fundidas en un poco de agua caliente.
Rehogaremos el pimiento rojo y la patola, al dente, y los añadiremos a la mezcla anterior.
Introduciremos la preparación en un cilindro de 3,5 cm. y lo reservaremos al fresco, en la nevera.
Coceremos las puntas de espárragos a la inglesa, dejándolas al dente. Refrescarlas y reservarlas al fresco.
Moleremos en la batidora todas las especias, salvo las hojas de cilantro, que se añadirán al final en juliana fina.
Dejaremos marinar el atún recubierto de estas especias, durante 2 horas.
A continuación, lo pasaremos por la sartén, sin hacerlo demasiado (en su punto).
Dejarlo enfriar y cortarlo en lonchas de cerca de 0,5 cm. insertando las lonchas en ramitas de citronella.
Depositaremos el arroz en la bandeja de servir y lo adornaremos con las puntas de espárragos condimentadas con una vinagreta a base de aceite de oliva, zumo de limón y polvo de wasabi.
Colocaremos, en un lado, la brocheta de atún y una lágrima de salsa mayonesa al wasabi.