Una magnífica ensalada que haremos mezclando unas lechugas con conejo que primero vamos a escabecharlo. En la comunidad aragonesa, son muy típicos los escabeches. Los hace de conejo, perdices o codornices.
Ingredientes
Para 4 personas
4 piernas de conejo
100 ml. de aceite de oliva
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
2 cebollas
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
2 hojas de laurel
20 granos de pimienta negra
75 ml. de vinagre de vino
125 ml. de vino blanco seco
sal
pimienta negra molida
Para la ensalada:
100 gr. de canónigos
100 gr. de ruca
8 tomatitos cherry
Elaboración
Lo primero que haremos será escabechar las piernas de conejo. Salpimentaremos el conejo y en una cazuela con un poco de aceite de oliva, doraremos el conejo, a fuego medio. Lo retiraremos y reservaremos.
En el mismo aceite, pocharemos las cebollas cortadas en juliana fina, las zanahorias cortadas en rodajas y los dientes de ajo pelados, sazonándolo, a fuego medio, durante 30 minutos.
Añadiremos el tomillo, el romero, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, removiéndolo bien.
Verteremos el vinagre y el vino blanco dejándolo evaporar unos minutos.
Agregaremos el aceite de oliva y lo dejaremos cocinar, a fuego medio, durante 60 minutos.
Separaremos el conejo de las verduras y las colaremos, reservando los jugos.
Cortaremos los tomates cherry por la mitad.
Colocaremos los canónigos y la rúcula sobre una fuente de servir.
Añadiremos los tomates cherry y la carne de conejo desmenuzada sacada de los huesos.