Un poco laboriosa, pero con un resultado final sorprendente. Su variedad de sabores y texturas la hace muy exquisita.
Ingredientes
Para 4 personas
20 cangrejos de río.
1 lechuga pequeña.
50 gr. de dientes de león.
150 gr. de canónigos.
1 pepino pequeño.
2 zanahorias.
75 gr. de soja germinada.
Para el caldo de la cocción de los cangrejos de río:
1 cebolleta.
3 clavos de aroma.
1 hoja de laurel.
1 vaso de agua mineral.
100 ml. de vino blanco seco.
sal.
pimienta negra molida.
Para la vinagreta:
2 cucharadas de vinagre de jerez.
1 cucharadita de mostaza.
sal.
pimienta negra molida.
Para la salsa de cangrejos:
las cabezas de 4 cangrejos de río.
las colas de 4 cangrejos de río.
1 huevo.
1/2 limón (su zumo).
1 cucharadita de extracto de tomate.
200 ml. de aceite de oliva.
3 cucharadas de ron.
sal.
pimienta negra molida.
Elaboración
Limpiaremos la lechuga y la dejaremos en remojo.
Retiraremos los tallos de los dientes de león y de los canónigos, lavándolos en abundante agua.
Pelaremos el pepino, retiraremos el corazón y lo cortaremos en láminas finas. Las espolvorearemos con sal y las dejaremos reposar.
Rasparemos la zanahoria y la cortaremos en juliana.
Prepararemos el caldo para la cocción de los cangrejos, poniendo un poco de agua, la cebolleta, los clavos, la hoja de laurel, el vino blanco, sal y pimienta.
Cuando arranque a hervir, incorporaremos los cangrejos de río, dejándolos cocer durante 6 minutos. Apagaremos el fuego y los dejaremos reposar dentro del caldo 3 minutos más. Los retiraremos y pelaremos las colas enteras, reservándolas.
Dispondremos la lechuga cortada en juliana y los dientes de león en el centro de una fuente redonda y plana, encima colocaremos los canónigos.
Escurriremos el pepino, lo secaremos y los colocaremos alrededor de la lechuga, de modo que las láminas cabalguen.
Repartiremos la zanahoria alrededor de la fuente y sobre ella la soja germinada.
Prepararemos la vinagreta con el vinagre de jerez, la mostaza, la sal y la pimienta negra, batiéndola y vertiéndola sobre la ensalada.
Prepararemos la salsa de cangrejos, machacando las 4 cabezas de cangrejo en el mortero, mezclándolas con la mitad del aceite.
Batiremos con la batidora, las 4 colas de cangrejo, añadiendo el huevo, el zumo de limón, el aceite restante y el ron.
Pasaremos por el colador chino las cabezas machacadas en el mortero y lo añadiremos a la salsa anterior.
Agregaremos el extracto de tomate y salpimentaremos.
Presentaremos los cangrejos de río calientes, con las cabezas sobre la ensalada, rociada con un poco de la salsa. El resto de la salsa la presentaremos en una salsera aparte.