Sinceramente esta es una de las ensaladas más completas y aromáticas que podemos elaborar, la conjunción de hierbas, verduras y pétalos de flores, hace, de esta receta, un espectáculo visual maravilloso y no digo nada más sobre los sabores que nos van a deleitar el paladar, exquisitos.
Ingredientes
100 gr. de hierbas de canónigos.
4 puntas de epárragos.
4 zanahorias baby.
1 mango.
8 granos de uva moscatel.
1 fruta de la pasión.
1 bulbo de hinojo.
sal Maldon.
Brotes de eneldo.
brotes de estragón.
brotes de zanahoria.
brotes de hinojo silvestre.
brotes de perifollo.
flores de hinojo.
flores de zanahoria.
pétalos de pensamiento.
pétalos de amapolas.
Para la confitura de apio:
100 gr de rama de apio.
40 gr. de azúcar.
50 gr. de agua mineral.
Para la gelatina de apio:
1 apio.
0,5 gr. de agar-agar.
Para la gelatina de la fruta de la pasión:
100 gr. del pure de la fruta de la pasión.
0,5 gr. de agar-agar
Para el aceite de eneldo:
hojas de eneldo.
2 dl. de aceite de girasol.
sal.
Elaboración
Lavamos bien los canónigos y los reservamos.
Cortámos en láminas finas, las puntas de espárragos y las zanahoria baby. Las escaldamos en agua hirviendo y sal durante 20 segundos. Enfriarlo rápidamente en agua fría y hielo, escurriéndolas bien y las reservamos.
Pelamos el mango y lo cortamos a tiras finas.
Seguidamente vaciamos la fruta de la pasión.
Pelamos los granos de uva los cortamos en cuartos, sacándoles las semillas.
Lavamos el bulbo del hinojo y lo cortamos en dados de 1/2 cm. Lo escaldamos también, lo enfriamos y lo reservamos.
Para la confitura de apio, lo lavamos y cortamos también en dados de la misma medida que el hinojo.
Ponemos a cocer el azúcar con el agua y cuando este disuelta incorporaremos el apio, dejándole cocer lentamente, dejando los dados un poco crujientes.
Para la gelatina de de la fruta de la pasión, ponemos en un cazo el puré de la fruta de la pasión con el agar-agar.
Una vez haya arrancado el hervor, dejaremos cocer 30 segundos y lo retiramos del fuego.
Lo dejamos cuajar, lo trituramos y lo ponemos en un biberón.
Para la gelatina de apio, limpiamos y licuamos el apio hasta conseguir unos 100 gr. de jugo.
Lo ponemos en un cazo, añadimos el agar-agar y lo dejamos hervir 30 segundos.
Ponerlo en un recipiente estrecho, para que podamos cortarla en dados de la misma medida anterior.
Para el aceite de eneldo, escaldamos las hojas de eneldo en agua hirviendo y un poco de sal, las enfriamos rápidamente en agua fría y hielo y las escurrimos.
Las trituramos con el aceite de girasol y lo reservamos.
Presentaremos la ensalada, poniendo un fondo con los canónigos, distribuyendo todos los elementos por encima, de manera que podamos pincharlas de una vez.
Lo aliñamos con sal Maldon y un chorro de aceite de eneldo que hemos elaborado antes.
Decorarlo todo con los brotes de las diferentes hierbas y los pétalos de flores.