Espectacular esta receta, por no llamarla de otra manera. La elaboración de estos entrecots, se sale de la norma de guis arlos. En primer lugar ya le hacemos un relleno con la mostaza y el estragón. A continuación los acompañamos con una suculenta salsa de esas setas tan sabrosas que son las colmenillas, que si estamos en primavera, podemos emplearlas frescas, si no es así, podemos recurrir a colmenillas secas. Como complemento las ciruelas pasa rellenas con nuez, adobadas con el coñac y salteadas posteriormente con mantequilla.
Ingredientes
4 entrecots de buey muy gruesos.
estragón.
mostaza Dijon.
sal.
pimienta negra.
1/2 limón.
Para la salsa de colmenillas:
400 gr. de colmenillas frescas, 50 gr. si son secas.
2 escalonias.
10 bayas de ginebra.
50 gr. de mantequilla.
1 dl. de vino blanco seco.
1 ramita de perejil.
Para la guarnición:
200 gr. de ciruelas pasas sin hueso.
50 gr. de nueces picadas.
coñac.
mantequilla.
Elaboración
Prepararemos la salsa, poniendo las colmenillas en remojo, si son secas, durante 1 hora. Si son frescas, no es necesario.
Picaremos las escalonas y el perejil.
Haremos una bolsita de tela fina (gasa, por ejemplo), poniendo las bayas de ginebra.
En una sartén con la mantequilla, rehogaremos las escalonias.
Cuando estén doradas, agregaremos el perejil.
Desleiremos la harina en un poco de agua mineral y la añadiremos a la sartén, removiéndolo bien.
Verteremos el vino blanco, dejándolo reducir, incorporando 8 colmenillas, reservando el resto y 1 tacita del adobo de las setas, si hemos empleado secas, además agregaremos la bolsita con las bayas de ginebra, dejándolo cocer todo, durante unos 25 minutos, removiéndolo de vez en cuando.
Retiraremos la sartén del fuego, sacaremos la bolsita con las bayas y pasaremos la salsa por la batidora.
La pondremos de nuevo en la sartén junto con el resto de colmenillas, dejándolas cocer, a fuego muy bajo, durante unos 5 minutos.
Mientras se termina de hacer la salsa, prepararemos los entrecots.
Con un cuchillo muy fino, abriremos por la mitad los entrecots, como si fuesen libritos.
Untaremos el interior con mostaza y los espolvorearemos con estragón, sal y pimienta.
Pondremos la parrilla al fuego y la frotaremos con 1/2 limón.
Cuando esté bien caliente, asaremos los entrecots, por ambos lados al gusto (más o menos hechos).
Los serviremos recién hechos, acompañados con la salsa en una salsera aparte y la guarnición.
La guarnición, la hemos preparado con anterioridad, poniendo las ciruelas en adobo con el coñac.
Cuando vayamos a servirlo, introduciremos un trocito de nuez en el centro de cada ciruela, salteándolas en una sartén con mantequilla.