Aunque las colmenillas son unas setas bastante caras, las necesitaremos para elaborar estas sabrosas escalopas de salmón fresco, ya que con ellas haremos una salsa con la que las cubriremos, una vez las hayamos cocinado en el horno.
Ingredientes
Para 4 personas
4 escalopas de salmón ( de unos 150 gr. cada uno).
1 limón (su zumo).
vino blanco seco
sal.
Para el caldo de pescado:
1 trozo de cabeza de rape.
la piel y las espinas de salmón.
1 cebolla mediana.
1 rama de apio.
1 dl. de vino blanco seco.
1/2 l. de agua mineral.
sal.
Para la salsa:
200 gr. de colmenillas.
1 dl. de crema de leche.
2 dl. de caldo de pescado.
20 gr. de harina.
25 gr. de mantequilla.
sal.
pimienta blanca molida.
Elaboración
En una olla, pondremos a cocer en frío el trozo de cabeza de rape, la piel y las espinas del salmón, la cebolla entera pelada, la rama de apio, el vino blanco y el agua mineral; lo sazonaremos con un poco de sal, dejándolo cocer, durante 20 minutos, espumándolo de vez en cuando.
Lo pasaremos por un colador de tela y lo reservaremos.
Colocaremos las escalopas de salmón en una fuente de horno, rociándolas con zumo de limón.
Las sazonaremos con sal y las cubriremos con el vino, introduciéndola en el horno precalentado a 190º C. durante 10 minutos.
Calentaremos la mantequilla, añadiendo la harina y la crema de leche. Lo removeremos bien, agregando el caldo reservado y dejándolo cocer a fuego muy suave, durante 8 minutos.
Lavaremos las setas, dándoles un hervor en un poco de agua. Las escurriremos y cortaremos en láminas.
Las incorporaremos a la salsa anterior y a continuación la yema de huevo crudo, sin dejar de remover, para que no cuaje, salpimentándola.
Colocaremos el salmón en una fuente de servir, cubriéndolo con la salsa de colmenillas.