D esde luego, cuando empleamos espárragos frescos, el sabor cambia totalmente. Por ello hoy haremos esta receta empleando espárragos frescos a los que acompañaremos con una deliciosa salsa a base de huevo y zumos de limón y naranja. Podemos emplear esta salsa también, si empleamos espárragos en conserva.
Ingredientes
1,5 kg. de espárragos.
Para la salsa:
2 yemas de huevo duro.
1 yema de huevo crudo.
1 cucharadita de zumo de limón.
1 cucharada sopera de zumo de naranja.
1 vaso de aceite de oliva.
1 clara de huevo.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de pimienta negra molida.
Para decorar:
1 naranja
Elaboración
Pelaremos los espárragos desde la yema hasta abajo enteros, los cortaremos todos a la misma longitud y los pondremos en agua fresca.
Pondremos una cacerola con abundante agua con sal, cuando arranque a hervir, pondremos los espárragos, dejando las yemas hacia arriba.
Taparemos la cacerola y cuando vuelva a hervir, los dejaremos cocer durante 15 minutos si los espárragos son normales y 35 minutos si son gruesos.
Los retiraremos del fuego, dejándolos en el agua.
Prepararemos la salsa, pasando las yemas de huevo duro por un tamiz y luego mezclándolas con la yema de huevo crudo.
Añadiremos los zumos de naranja y limón, sazonándolo.
Iremos echando el aceite de oliva poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.
Rectificaremos de sal e incorporaremos las claras montadas a punto de nieve firme.
Escurriremos los espárragos, los emplataremos y adornaremos con unas tiras de piel de naranja y de limón.
Los acompañaremos con la salsa y decorada con unas rodajas finas de naranja.