Una receta de las que llamamos delicatessen, donde preparemos un foie fresco de pato que acompañaremos con unas escaluñas caramelizadas, regato todo con una salsa de carne y menta, con el adorno de una emulsión de menta.
Ingredientes
1/2 kg. de foie de pato.
sal grís (opcional sal Maldon).
pimienta blanca recién molida.
20 gr. de chocolate negro en una pieza.
Para las escaluñas caramelizadas:
12 escaluñas.
100 gr. de azúcar.
1 vaso de vino de Oporto.
Para la salsa de carne y menta:
100 ml. de jugo de carne.
hojas de menta.
Para la emulsión de menta:
hojas de menta.
1 cucharadita de lecitina de soja.
1 vasito de agua mineral.
1/2 cucharada de azúcar.
1 pellizco de sal
Elaboración
Pondremos en un cazo el azúcar, a fuego suave, y cuando esté disuelto añadiremos las escaluñas peladas enteras, mezclándolas con el azúcar caramelizado.
Verteremos el Oporto, dejándolas caramelizar, a fuego suave, durante 20 minutos, removiéndolas de vez en cuando.
Mientras tanto, pondremos en un cazo el jugo de carne junto con unas cuantas hojas de menta.
Cuando arranque el hervor, lo retiraremos del fuego, dejándolo infusionar unos 5 minutos.
Pondremos una sartén al fuego sin aceite y cuando este bien caliente, doraremos los cortes de foie de pato, por ambos lados, poniéndolos después sobre papel absorbente. Los sazonaremos con sal gris (si no disponemos de ella, podemos utilizar sal Maldon) y pimienta blanca recién molida.
En un cazo con agua hirviendo, escaldaremos unas hojas de menta durante 20 segundos, las escurriremos y seguidamente las enfriaremos en agua fría con hielo.
Las escurriremos y pondremos en el vaso de la batidora, le añadiremos agua mineral, la lecitina de soja, 1/2 cucharada de azúcar y 1 pellizco de sal y lo emulsionaremos con la batidora eléctrica (nos debe quedar una espuma).
Emplataremos las escaluñas caramelizadas, encima pondremos el corte de foie, y lo salsearemos con la salsa de carne y menta.
Rallaremos el chocolate por encima de todo, así con el mismo calor de los componentes se fundirá. Y por último unas cucharadas de la emulsión de menta a un lado del foie.