Una exquisitez, esto es lo que os vamos a presentar. Partiremos de un excelente foie fresco, que maceraremos con el Oporto, el coñac, la sal y la pimienta negra, para acabarlo en el horno al baño María. Un plato para aquellos que presumen de sibaritas. Además lo acompañaremos con un aspic que haremos con unas verduritas y gelatina.
Ingredientes
Para preparar el hígado:
1 hígado de pato u oca frescos de unos 300 gr.
4 cucharadas de coñac
100 ml. de vino de Oporto
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
Para preparar la gelatina o aspic:
1 tomate maduro
1 zanahoria
1/2 cebolla pequeña
1/2 l. de caldo de carne
2 claras de huevo
7 láminas de gelatina
1 ramito de perejil
Elaboración
Diluiremos las láminas de gelatina en un bol con 2 dedos de agua tibia.
Pelaremos y picaremos los tomates, la cebolla y la zanahoria, muy pequeño.
Limpiaremos el hígado de pato o de oca, retirándole los hilos verdes y lo pondremos en un recipiente en agua helada, durante 4 horas.
Cuando lo saquemos del agua, lo secaremos bien con un paño, y le quitaremos la piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
Partiremos el hígado con un cuchillo, quedando los 2 lóbulos enteros.
Pondremos a macerar el hígado en un recipiente con el vino de Oporto, el coñac, la sal y la pimienta negra, durante unas 7 horas.
Pasado ese tiempo, lo sacaremos y colocaremos en el molde de terrina.
Colocaremos la terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María.
Lo introduciremos en el horno precalentado a 120ºC., durante unos 35 minutos.
Para preparar el aspic, cortaremos las verduras en juliana.
Batiremos las claras.
Cortaremos la hierbas frescas, lo condimentaremos y añadiremos a los vinos de la maceración, poniéndolo todo en una cacerola.
Lo pondremos en el fuego, dejándolo hervir de 30 a 45 minutos, removiéndolo constantemente, a fuego lento, dejando de remover una vez hayan cuajado las claras, pero lo dejaremos que siga hirviendo 30 minutos más.
Una vez cocido, lo pasaremos por un colador muy fino, pero sin estrujar las verduras.
Seguidamente colaremos la gelatina, en la olla donde tiene el caldo, removiendo bien. Lo dejaremos, fuera de la nevera.
Sacaremos la grasa, que haya soltado el hígado.
Verteremos el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasándolo 0,5 cm. reservándolo en la nevera unas 12 horas.
El aspic que nos sobre lo guardaremos también en la nevera, para que cuaje también.
Cortaremos el aspic en trocitos pequeños.
Serviremos el foie cortado en rodajas, con un montoncito de aspic a su lado o encima .