Muy apreciado por su carne jugosa y tierna, y su piel crujiente. Se acostumbra a servir en festividades especiales.
Ingredientes
1 ganso de unos 3 kg.
3 manzanas.
150 gr. de ciruelas pasas.
1 cebolla grande.
150 gr. de avellanas tostadas.
tomillo.
romero.
sal.
pimienta negra molida.
3/4 l. de agua mineral.
2 clavos de aroma.
2 hojas de laurel.
2 cucharadas de harina.
Elaboración
Precalentaremos el horno a 180ºC.
Limpiaremos el ganso, retirando los riñones el hígado y el cuello.
Colocaremos las mollejas (hígado, riñones, cuello) en una olla con agua mineral, 1 hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Taparemos la olla y las dejaremos cocer, a fuego moderado, durante 2 horas.
Mientras, lavaremos y cortaremos en cuartos, las manzanas, pelaremos y cortaremos la cebolla en cuartos, y quitaremos los huesos de las ciruelas pasas.
Picaremos las avellanas tostadas, mezclándolas con las ciruelas, la cebolla y las manzanas, rellenando el hueco del ganso, con esta mezcla.
Introduciremos también unas ramitas de tomillo y romero.
En una bandeja de horno, verteremos 300 ml. de agua mineral, los 2 clavos y la hoja de laurel, introduciéndola en la zona más baja del horno.
8.-
Colocaremos la rejilla del horno encima y el ganso encima de ésta, con las pechugas hacia abajo. Lo condimentaremos con sal y pimienta por todos los lados, y pincharemos el ganso con un tenedor varias veces, para facilitar la salida de la grasa.
Lo introduicremos en el horno, dejándolo asar, durante 90 minutos. Luego le daremos la vuelta, rociándolo con el caldo de la bandeja de horno, y lo asaremos, 90 minutos más.
Cuando el ganso esté asado, lo sacaremos y colocaremos en otra fuente, dejándolo reposar.
Prepararemos la salsa, reti rando 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja, poniéndolas en una sartén con 2 cucharadas de harina, obteniendo una pasta sin grumos.
Añadiremos el caldo de las mollejas, además del caldo de la bandeja (pero sin grasa) que contiene los jugos del ganso, sin dejar de remover todo el tiempo. Opcionalmente podemos añadirle un poco de vino dulce o de Oporto a la salsa; salpimentaremos y añadiremos tomillo o romero, al gusto.
Podemos acompañarlo con algunas patatas al vapor, coles de Bruselas, puré de manzanas, etc.