Sabrosa combinación del bacalao con unas gambas. Lo haremos formando unos libros con los lomos que rellenaremos con las gambas, que aliñaremos con una suave salsa hecha con un fumet, cebolla, ajo, Maizena y vino blanco. Para acompañar el plato, una serie de hortalizas muy completa fritas, que serviremos en una bandeja aparte.
Ingredientes
4 trozos de lomo de bacalao desalado.
250 gr. de gambas peladas.
8 espárragos trigueros.
4 cebolletas.
1 pimiento rojo.
4 alcachofas.
2 calabacines.
500 gr. de níscalos (rovellones).
aceite de oliva.
harina.
sal.
Para la salsa:
1 cebolla mediana.
1 diente de ajo.
perejil.
200 ml. de vino blanco seco.
500 ml. de fumet de pescado.
1 cucharada de Maizena.
Elaboración
Abriremos cada lomo de bacalao por el medio, en forma de libro y lo rellenaremos con las gambas peladas, que habremos salteado ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva.
En la misma sartén freiremos el bacalao enharinado y lo iremos poniendo en una bandeja que pueda ir al horno.
Para hacer la guarnición, freiremos en una sartén con aceite el calabacín cortado en tiras y las alcachofas, limpias de hojas duras y cortadas en gajos, ambas verduras enharinadas.
Las cebolletas las cortaremos en rodajas, los espárragos enteros, el pimiento rojo en tiras y los níscalos, los pequeños enteros y los grandes a trozos. Las freiremos todas en la misma sartén por separado.
Prepararemos la salsa, freiremos en una sartén con aceite 1 cebolla, el diente de ajo, el perejil y el azafrán.
Lo dejaremos entibiar y le añadiremos el fumet de pescado, el vino blanco y 1 cucharada de Maizena, dejándolo cocer todo, unos 3 minutos, pasándolo todo a continuación por la batidora.
Verteremos esta salsa sobre los libritos de bacalao y lo gratinaremos en el horno precalentado durante 5 minutos.
Los serviremos con las verduras en una fuente aparte.