Si visitáis este precioso valle de Baztán, en tierras navarras, procurad que os sirvan en alguno de sus excelentes restaurantes, este delicioso plato de liebre. Si además lo acompañáis con un buen tinto tempranillo de la zona, el maridaje sería perfecto.Nota: Las carnes de caza, al ser más fuertes, debemos hacerles una buena maceración.
Ingredientes
1 liebre de unos 1,5 kg.
vinagre
3 cebollas.
15 dientes de ajo.
harina.
100 gr. de tocino.
aceite de oliva.
400 ml. de vino tinto.
1 zanahoria.
1 ramito de perejil.
tomillo.
1 hojita de laurel.
200 gr. de arvejillas frescas hervidas.
Elaboración
Limpiaremos la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclándola esta última con un poco de vinagre, para que no coagule, reservándola junto con el corazón y el hígado.
Dividiremos la liebre en dos partes a lo largo y la colocaremos en una fuente honda que contenga algo de vinagre, 1/2 cebolla cortada en juliana y 5 dientes de ajo picados, dejándola macerar durante 24 horas, dándole la vuelta para que se macere por ambas partes.
Retiraremos la liebre del macerado y la cortaremos en trozos.
Los pasaremos por harina y los freiremos en una sartén con aceite de oliva.
Haremos lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que los dejaremos aparte con la sangre.
Freiremos unos trocitos de tocino en una cazuela de barro.
Añadiremos el aceite de freír los trozos de liebre, el vino tinto, 1 cebolla picada, 10 dientes de ajo cortados, 1 zanahoria, perejil, tomillo y laurel.
Colocaremos los trozos de la liebre en un plato, cerca del fuego.
Colaremos la salsa, y volveremos a poner todo en la misma cazuela.
Freiremos la corteza de pan, en una sartén con un poco de aceite, hasta que quede muy tostada.
En un mortero picaremos el pan tostado, junto con el hígado y la sangre de la liebre, machacándolo todo, hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre.
Incorporaremos las arvejillas cocidas (un tipo de guisantes).
Salaremos y dejaremos que cueza, a fuego suave, durante 15 minutos.